Rape ripiene con miglio ai funghi e aromi

Ingredienti

4-5 rape
150 gr di miglio
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
50 gr di funghi secchi misti precedentemente ammolati
1 goccio di vino bianco
salvia e rosmarino tritati fini
uno spicchio di aglio
sale q.b.
la scorza di mezzo limone
Prezzemolo tritato

Per prima cosa mettere a cuocere il miglio, precedentemente sciacquato in una casseruola, con il doppio del suo peso di acqua e un pizzico di sale, portare a ebollizione e quindi cuocere a fiamma bassa coperto per circa 20 minuti.
Lavare bene le rape, pulirle dalle impurità e metterle in un cestello per cottura a pressione con due dita di acqua sul fondo della pentola e un pizzico di sale. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 10 minuti dal fischio se le rape sono piccole, qualche minuto in più se sono più grandi.
Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli il sedano, la carota e la cipolla, tritare rosmarino e salvia finemente e soffriggere con uno spicchio di aglio intero in padella con un filo filo di olio evo salando. Dopo qualche minuto, togliere l'aglio aggiungere un filo di acqua e cuocere per 5 minuti, dopodichè alzare la fiamma, sfumare con un goccio di vino bianco e aggiungere i funghi ammollati e cuocere per una quindicina di minuti aggiungendo acqua se necessario.
Con un cucchiaino o uno scavino scavate nelle rape partendo dalla parte superiore, conservando la polpa. Unire la polpa a un terzo del miglio che avete cotto e frullateli assieme con un minipimer regolandovi di sale. Unire poi gli altri 2/3 del miglio alle verdure con i funghi, aggiungete la scorza di limone, regolatevi di sale e poi unitelo al miglio frullato con la polpa delle rape amalgamando bene il tutto. Farcire le rape aiutandovi con un cucchiaino o un sac a poche e infornare in teglia con un filo di olio a 180 gradi ventilato per una quindicina di minuti.
Servire con un pizzico di prezzemolo tritato.

Cheesecake vegan al pistacchio con ganache al cioccolato

Anche in estate, nonostante il caldo torrido, non riesco a rinunciare a preparare qualche buona torta. Tra l'altro in estate cadono parecchie ricorrenze e compleanni di miei parenti e amici da festeggiare quindi in qualche modo mi devo attrezzare.
In questa stagione sono ottime le cheesecake o le bavaresi perchè permettono di non usare il forno (o di usarlo il meno possibile solo per cucocere la base) e una volta che si comprende un pò il metodo di preparazione si possono fare in un'infinità di modi.
Ed è proprio per la versatilità che ha questo dolce e per la sua freschezza che ho deciso di fare proprio una cheesecake per festeggiare il compleanno di mia madre.
Chi frequenta questo blog sa che io non uso prodotti animali e zuccheri raffinati in pasticceria, e, nonostante qualcuno posa storcere il naso all'idea il risultato e la consistenza non sono niente male.
Come base ho fatto una semplice frolla vegana che ho cotto per una decina di minuti al forno.
Per la farcitura si possono usare molti metodi per aumentare un pò la parte grassa e per dare consistenza. Si possono usare panne vegetali, burro di cacao, frutta secca o cocco frullato a creare una farina o del tofu a cui si associa l'azione gelificante dell'agar agar.
Nel mio caso ho voluto creare una farcitura al pistacchio che fosse il più possibile essenziale per valorizzare il sapore della materia prima e ho inserito una crema di pistacchio creata da me mixando in un tritatutto i pistacchi con un pò di latte di riso.
Come copertura una ganache di cioccolato per ingolosirla ancora un pò :).
Il processo è un pò articolato, ma non complesso, il risultato è super!
Ora vi spiegherò la ricetta passo a passo:

Ingredienti per una teglia a cerniera da 22 cm

Per la base di frolla:
230 gr di farina tipo 2
70 ml di olio di girasole
30 ml di latte vegetale o succo di mela
90 gr di malto di riso
mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Per la farcitura al pistacchio:
600 ml di latte di riso
200 ml di succo di mela
200 g di pistacchi sgusciati
200 g di sciroppo d'acero
50 g di amido di mais
4 cucchiaini colmi di agar agar in polvere
un pizzico di vaniglia in polvere

Per la ganache:
230 g di cioccolato fondente 70%
40 ml di latte di riso
un cucchiaio di sciroppo d'acero

Per prima cosa prepariamo la frolla della nostra cheesecake mettendo in una ciotola la farina e il lievito e in un'altra ciotola i liquidi ben amalgamati. Uniamo poi il tutto e dopo aver impastato la frolla qualche minuto lasciamola riposare per una mezz'oretta. Intanto accendiamo il forno a 180 gradi. Stendiamo un velo d'olio di girasole sul fondo della teglia a cerniera, infariniamolo leggermente e adagiamo la frolla premendo con le dita per amalgamarla bene sul fondo e cuociamo per una decina di minuti fino a quando inizia a prendere colore.
Ora prepariamo la farcitura. Prendiamo un mixer tritatutto, mettiamoci i pistacchi e cominciamo aa azionare la macchina con la funzione pulse. Aggiungiamo prima 200 dei 600 ml del latte di riso e continuiamo a mixare fino a che non si è formata una crema omogenea, dopo di che aggiungiamo i restanti 400 ml di latte e il succo di mela. Prendiamo 150 ml di questo mix al pistacchio in una tazza e ci aggiungiamo l'amido di mais facendolo sciogliere bene nel liquido e lo teniamo da parte.
Il resto del composto al pistacchio lo mettiamo in una pentola a cui aggiungiamo anche lo sciroppo di mais e l'agar agar in polvere e la vaniglia. Accendiamo il fuoco del fornello e e scaldiamo il tutto mescolando costantemente con una frusta per evitare che l'agar agar si depositi sul fondo. Quando il composto comincia a bollire aggiungiamo la tazza con l'amido di mais disciolto e mescoliamo ancora per qualche minuto. Spegniamo il fuoco e versiamo il tutto nello stampo a cerniera, sopra la nostra frolla che nel frattempo si sarà raffreddata. La farcitura inizialmente avrà una consistenza ancora molto liquida, ma non preoccupatevi, mano a mano che si raffredda l'agar agar lo renderà solido. Lasciamo passare il tempo necessario a far solidificare la farcitura e cominciamo a preparare la ganache sciogliendo a bagnomaria il cioccolato con il latte vegetale e lo sciroppo d'acero e versiamola sulla farcitura ormai solida. Lasciamo raffreddare mezz'ora guarniamo la torta con qualche lampone, fragola e foglie di menta e mettiamo in frigo per almeno 4 ore per poterla gustare fresca. Facciamo un pò di attenzione quando apriamo la cerniera della torta per non rovinare il tutto.

L'hummus di ceci: comfort food da spalmare ovunque

La cucina mediorientale ci regala dei piatti meravigliosi e sicuramente la ricetta che negli ultimi anni ha avuto un vero exploit da essere considerata ormai universale, in particolare nella cucina vegetale, è l'hummus di ceci.  Quello che probabilmente fa innamorare di questo piatto è la sua consistenza molto avvolgente e il sapore fresco e delicato con quella nota caratteristica data dal tahin. Se vi chiedete cosa sia il tahin sappiate che è una crema molto densa ottenuta dalla macinazione dei semi di sesamo. Questa crema, oltre ad avere un sapore molto gustoso (simile in qualche modo al burro di arachidi) è anche ricchissima di ferro, di magnesio e soprattutto di calcio facilmente assimilabile , tanto che i semi di sesamo sono un'alimento molto consigliato a chi soffre di osteoporosi. Il tahin ormai si trova in quasi tutti i supermercati un pò forniti quindi non sarà un problema per voi trovarlo, ma se volete provare a farlo questa è la procedura: Innanzitutto bisogna tostare i semi di sesamo in padella per qualche minuto dopo di che frullarli in cutter o un bimby aggiungendo gradualmente un pò di olio di sesamo quanto basta per ottenere la consistenza di una crema.

Ho imparato ad amare sempre più l'hummus quando lo vedevo preparare dal mio collega siriano Ahmed che con tutta la sua dedizione e amore per la cucina della sua terra preparava qualcosa di stratosferico, tant'è che il suo rimane ancora il miglior hummus che abbia mai mangiato. Lui aveva alcuni segreti del mestiere per rendere l'hummus più cremoso che io non svelerò, qui mi limiterò a dare la mia versione di questo piatto a cui ho aggiunto anche un pizzico di salsa di soja perchè credo che si sposi bene. La ricetta originale inoltre prevede l'aglio crudo, io non l'ho messo, ma i più temerari possono metterlo. 😜

Ingredienti per 4 persone:
260 g di ceci già cotti
1 cucchiaio di tahin
Il succo di 1 limone piccolo
Acqua q.b. 80-100 ml
1 cucchiaino di cumino
Un pizzico di sale
1 cucchiaio di salsa di soja
1 pizzico di olio evo
Prezzemolo o coriandolo fresco per guarnire

Sciogliere il tahin nel cucco di limone e sbattere bene con una forchetta per far amalgamare. In un cutter inserire i ceci, il composto tahin e limone, il cumino, il sale, la salsa di soja e poca acqua quanto basta per coprire metà del volume dei ceci.
Frullate il tutto fino a quando otterrete una crema omogenea e densa e lasciate in frigo per almeno mezzoretta in modo da poterlo servire fresco, accompagnato con un pò di pane.
L'hummus poi  si presta a tantissimi usi sia come farcitura  che come sugo di accompagnamento di cereali e pasta.

Scialatielli con crema di cipolle rosse al vino rosso e paprika e polvere di capperi croccanti

Questa è  davvero una super ricetta che ho fatto per una cena con due amici commensali ed è stata apprezzata tantissimo. La consistenza della crema di cipolle rosse avvolge alla perfezione una pasta fresca lunga e grossa come gli scialatielli. Il cappero è la nota finale di sapidità che ben si sposa al piatto.

Ingredienti per 3 persone:

350 g di scialatielli freschi (un pò più di 100g a testa perchè la pasta fresca ha una resa inferiore in cottura)

Per la crema di cipolle rosse:
2 Cipolle rosse
1 Scalogno
Olio evo
1 Cucchiaino di paprika affumicata
1 Cucchiaino di rosmarino tritato
1 Pizzico di pepe
1 Un goccio di vino rosso (deve arrivare al livello delle cipolle nella padella)
2 Cucchiaini di malto
2 Cucchiai di burro vegetale non idrogenato
1/2 cucchiaino di sale

Per la polvere di capperi:

1 Cucchiaio di capperi lavati e dissalati

Iniziate prendendo i capperi dissalati asciugandoli con un pò di carta assorbente e mettete in forno ventilato caldo per circa 30 minuti mescolando ogni 10 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare poi rompete i capperi croccanti con un mortaio o un mattarello e tenete da parte la polvere.
Ora prepariamo la crema di cipolle:tagliate lo scalogno e le cipolle rosse a metà e poi a fettine abbastanza fini e metterele a rosolare in una padella calda con un filo di olio evo assieme al rosmarino e la paprika. Salate per far uscire l'acqua dalle cipolle, fate appassire a fuoco medio per 5 minuti e poi alzate un poco la fiamma e sfumate con un goccio di vino rosso. Quando i liquidi si saranno assorbiti spegnere la fiamma, aggiungere il burro vegetale, il malto e il pepe e mescolare. Spostare quindi il tutto in un frullatore a immersione e frullate il composto fino a quando non otterrete una crema omogenea.

Mettete ora a cuocere li scialatielli in acqua bollente poco salata (infatti il condimento è già molto saporito) per 4-5 minuti restando indietro un minuto con la cottura.
Scolateli con una schiumarola e mantecateli in una padella assieme alla crema di cipolle e a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per 1 minuto. Servite e condite con la polvere di capperi e una spruzzata di prezzemolo fresco tritato.

Mix di verdure, erbe e alghe in salamoia di umeboshi

Adoro la conservazione sotto sale per tantissimi motivi: sia per gli standard di sicurezza che offre (l'acidità della fermentazione lattica non permette in alcun modo lo sviluppo di batteri pericolosi come il botulino), per la possibilità infinita di sperimentare abbinamenti e sapori, per la rapidità che richiede la preparazione e per l'apporto di microorganismi utili al sistema immunitario che questi preparati contengono. L'unica cosa a cui bisogna fare attenzione è assicurarsi che le verdure restino sempre sommerse nella salamoia, per il resto non occorre che avere cura di lavare bene le verdure e tenere ben pulite le superfici di lavoro cosa che comunque in una cucina dove si lavora con cura avviene sempre.
In questo abbinamento il sapore penetrante delle cipolle e dei ravanelli con la fermentazione si smorza e assume le note aromatiche del limone e della salvia e un lontano sapore di mare dato dalle alghe. Devo dire che questo mix mi piace molto, ecco la ricetta:


Ingredienti:
1 mazzetto di ravanelli
3 Carote tagliate a bastoncino fine
1 cipolla a mezzaluna
La scorza di mezzo limone
Uno spicchio di aglio intero
7-8 foglie di salvia tritate
500 ml di acqua
3 cucchiai di acidulato di umeboshi
10 g di sale
Se lo avete qualche cucchiaino di pasta madre o di salamoia vecchia da usare come starter (non è indispensabile, ma accelererà la fermentazione)
Una manciata di alghe wakame



Tagliare le verdure, mischiarle in una ciotola e inserirle in un vaso da 1L. In una brocca versate l'acqua, scioglietevi il sale e versatevi l'acidulato e lo starter e versate tutto il composto nel barattolo delle verdure fino a coprirle interamente. Usate dei pesi o degli stuzzicadenti incastrati tra il barattolo e il collo del vaso per tenere le verdure sempre sommerse dalla salamoia per evitare lo sviluppo di muffe. Chiudere il barattolo e tenere a temperatura ambiente.Vedrete nei giorni la salamoia "frizzare" e vedrete delle bollicine comparire sulla superficie del vaso, segno che la fermentazione è partita correttamente. Quando le bollicine sopra il barattolo saranno numerose (in genere ci vuole da una settimana a qualche giorno a seconda della temperatura esterna), le vostre verdure hanno già raggiunto un grado di fermentazione soddisfacente. Assaggiatele e decidete: se volete che abbiano un sapore ancora più acidulo lasciatele ancora un paio di giorni a temperatura ambiente. Mettete quindi ora il barattolo in frigo: con le basse temperature, la fermentazione rallenterà notevolmente e le verdure si potranno conservare per lungo tempo, anche 3 mesi, a patto che restino sempre sommerse nella salamoia.

Farinata alle erbette con maionese vegetale alla maggiorana

Ammetto di avere un debole per la maggiorana fresca. Se usata senza esagerare (è un'aromatica molto forte) da grande freschezza e carattere al piatto. Si abbina bene ai sapori aciduli. Ho voluto quindi usarla in questa maionese per accompagnare questa farinata alle erbette.
Ecco la ricetta:

Ingredienti per circa 4 persone:

Per la farinata:
100 g di farina di ceci
300 g di acqua
1 cucchiaino di sale
un pizzico di pepe
un mazzetto di erbette
Olio evo

Per la maionese:
50 ml di latte di soia
80 ml di olio di girasole deodorato
un pizzico di sale
10 ml di succo di limone
una punta di cucchiaino di senape
una manciata di foglie di maggiorana



Idratate la farina di ceci  mescolandola con i 300 ml di acqua. Aggiungetela gradualmente mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Lavate e tagliate fini le erbette, scaldate un filo di olio in una padella con uno spicchio di aglio e cuocete le erbette con un pizzico di sale coprendo la padella con un coperchio a fuoco basso per una decina di minuti.

Buttare via l'aglio e unire le erbette al composto di acqua e farina di ceci, aggiungere un cucchiaino raso di sale e un giro di olio evo.
Versare il composto in una teglia foderata con carta forno (per stenderla meglio sulla teglia potete inumidire la carta con pochissima acqua). La teglia dovrebbe avere una grandezza tale che il composto versato non sia più spesso di 7-8 mm. Io ho usato una teglia quadrata 20 x 20.
Infornare in forno a 220 gradi in modalità statico per 20 minuti. Togliere e lasciare raffreddare qualche minuto.

Nel frattempo preparare la maionese frullando in un recipiente stretto e alto con un minipimer il latte di soja freddo con 70 ml dell'olio di girasole, il sale, il succo di limone, la senape. Quando comincia a montare aggiungere il restante olio a filo e gradualmente le foglie di maggiorana. La quantità di maggiorana da mettere dipende dal vostro gusto e da quanto volete la caratterizzare la maionese. Personalmente consiglio di non esagerare e di inserirla gradualmente.

Servire la farinata calda a pezzi accompagnata con la maionese.

Ricetta natalizia: Panpepato

Sta arrivando il Natale e il pensiero va già agli infiniti pranzi e cenoni con amici e parenti e ai regali da fare...se in questo periodo siete stressati più che mai e indecisi su cosa regalare ai vostri cari potreste decidere di regalare a qualcuno di loro un dolce fatto da voi.

Sicuramente è un gesto che trasmette calore umano e originalità e che vi porta a trovare del tempo per voi stessi da dedicare alla vostra passione tra i fornelli.

Se non sapete da cosa partire o cosa potete fare potete prendere spunto da me e preparare un gustosissimo panpepato per qualcuno di speciale.

Il panpepato è un dolce  della tradizione del centro Italia molto simile al panforte senese ed è a base a base di frutta secca, cioccolato, miele e farina e spezie e aromi a piacere come zenzero in polvere, cannella, chiodi di garofano, scorza d'arancia e limone e ovviamente pepe.

Nella mia versione l'ho veganizzato e ho abbassato un pò il livello di zuccheri sostituendo il miele con il malto. Resta comunque un dolce molto sostanzioso per occasioni speciali, meglio non farne un consumo quotidiano :)

Ecco a voi la ricetta per un panpepato di circa 12 cm di diametro che è una dose per circa 5-6 persone:

80 gr di mandorle sgusciate

50 gr di gherigli di noci

50 gr di nocciole pelate e tostate

60 gr di uvetta

40 gr di fichi secchi

70 gr di cioccolato fondente 70% dolcificato con zucchero integrale di canna

100 gr di malto

la scorza grattugiata di 1 limone

la scorza grattugiata di 1 arancia

50 ml di latte di riso

Farina tipo 2 qb

1 cucchiaino cannella

1 cucchiaino di zenzero secco in polvere 

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1/2 cucchiaino di pepe

Tagliare a pezzetti i fichi secchi e metterli a bagno in acqua tiepida assieme all'uvetta. In un mixer tritare grossolanamente mandorle, noci e nocciole e spostarle poi in una ciotola. Aggiungete le spezie. In un pentolino mettere il latte di riso, il malto e il cioccolato e scaldare a fiamma bassa fino a che si sciolga il cioccolato e trasferire ancora caldo assieme alla frutta secca tritata. Aggiungere anche uvetta e fichi secchi che erano a bagno, asciugandoli con della carta assorbente. Mescolare per amalgamare e aggiungere gradualmente farina setacciata fino a formare un composto pastoso, umido, ma modellabile. Formate con questo composto un disco aiutandovi con una spatola per non sporcarvi alto circa 3-4 cm e di 12 cm di diametro e adagiatelo su una teglia foderata con cartaforno. Infornate in forno caldo statico a 170 gradi per 15 minuti dopo di che abbassare a 150 e cuocere per ancora 7 minuti. potete far raffreddare il dolce nel forno spento con lo sportello leggermente aperto.

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Salsina al prezzemolo per radici amare

Quella che vi presento oggi è una ricetta di una salsina buonissima e come molte ricette buonissime arriva quasi per caso quando hai poche cose in cucina tra cui qualche avanzo e devi creare qualcosa.

Sappiamo tutti quanto sia utile ottimizzare e non sprecare il cibo, è anche un modo divertente e creativo di esprimersi, con il tempo si impara anche a usare un pò di logica negli abbinamenti.

Nel mio caso avevo delle radici amare di Soncino e delle rape che avevo cotto e volevo fare una salsa che attenuasse un pò il loro sapore amaro.

Per capire come potessi fare ho pensato alla teoria delle 5 traformazioni della medicina cinese che sostiene che i cibi che neutralizzano e indeboliscono il sapore amaro sono il sapore salato (elemento acqua) e dolce (elemento terra).

Con quello che avevo ho creato questa salsina e assaggiandola con le radici sono riuscito nel mio intento di renderle meno amare.

Ecco la ricetta:

Mezza tazza di ceci cotti (elemento terra)

Un mazzetto di prezzemolo (elemento acqua)

5- 6 olive nere in salamoia denocciolate (elemento acqua)    

1/3 di tazza di latte di mandorla naturale (elemento terra)

un pizzico di sale

Una volta pulito e lavato il prezzemolo mettete tutti gli ingredienti in una caraffa alta e stretta e frullate con un mixer a immersione.

E' una ricetta molto semplice, rapida (se avete i ceci già cotti :)  ) e molto gustosa. E' anche ottima per condire cereali, pasta e pizza o da abbinare a polpette o sformati. 

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Budino al pistacchio

Con questo caldo voglio condividere con voi una ricetta di un dessert buono e rinfrescante con il sapore dolce e gustoso di questo tesoro preziosissimo della cultura gastronomica che è il pistacchio.
Per dare un pochino più di dolcezza ho inserito una punta di sciroppo d'acero assieme al malto di mais per dolcificare,ma rimane comunque di un sapore dolce molto tenue, che fa risaltare il pistacchio senza coprirlo... perchè io sono così, amo fare dolci poco dolci e credo che abituarsi ad abbassare la propria "soglia di dolcezza" porti ad una serie di vantaggi alcuni dei quali spiego bene in quest'articolo qui e ti porta a tornare a sentire una serie di sfumature e una gamma di sapori di cui non ci si ricordava neanche.
Bene, bando alle ciancie, questa è la ricetta:
Per fare più o meno 5-6 formine di budino servono:

450 ml di latte vegetale non zuccherato
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
2 cucchiai di malto di mais
1 cucchiaino abbondante di agar agar in polvere
4 cucchiaini di amido di mais sciolti in 50 ml di latte tiepido
250 g di pistacchi sgusciati al naturale

Prendere i pistacchi e tritarli in un robot da cucina fino ad ottenere una granella. Prelevatene 50gr che vi serviranno come guarnizione e continuate a tritare il resto fino a quando non ottenete uno sfarinato.
In una pentola con il fondo spesso mettete a scaldare 400ml di latte con l'agar agar, la farina di pistacchi, lo sciroppo e il malto, portando lentamente a ebollizione e mescolando frequentemente per evitare che il malto e l'agar agar attacchino sul fondo.
Dopo 5 minuti che il composto inizia a sobbollire, sciogliete l'amido di mais in nei 50 ml di latte tiepido che avevate messo da parte, aggiungete al liquido in cottura mescolando con una frusta per 10 minuti. Una volta passato questo tempo, spegnete la fiamma e passate i composto con un minipimer per fare in modo che la farina di pistacchio si amalgami completamente con il resto degli ingredienti.
Versate quindi il tutto nelle coppette e lasciate raffreddare e poi guarnite con la granella di pistacchio e conservate in frigo.
Se avete una gelatiera dimezzando le dosi di agar agar e amido di mais di questa ricetta otterrette una crema più liquida che può diventare la base di un ottimo gelato vegetale.

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Autoproduzione: come preparare un dado vegetale buono, sano e veloce

Non so voi, ma  quando si parla di autoproduzione mi trovo sempre demotivato pensandola come a  qualcosa di faticoso, lungo e difficile. Poi mi accorgo quanto spesso la mente inganni portandoci a immaginare cose che, una volta realizzate, scopriamo essere non solo assolutamente alla nostra portata , ma anche semplici da realizzare e anche divertenti.
Uno dei tanti casi, è la preparazione del dado vegetale che trovo sia un prodotto che è particolarmente importante autoprodurre perchè si trovano pochissimi dadi vegetali di qualità nei negozi.
Insomma credo che farsi il proprio brodo vegetale abbia tutta una serie di vantaggi, che la grandissima parte dei prodotti in commercio non garantiscono minimamente:

- L'uso di verdure vere e fresche invece che quelle essiccate, liofilizzate ecc
- L'uso di sale marino integrale di qualità e l'assenza di insaporitori e additivi chimici (sull'importanza del sale marino integrale ho scritto un articolo che puoi leggere cliccando qui)
- L'uso di un olio di qualità
- Un aroma e un sapore più vero e naturale ai vostri risotti
- Se ne può produrre in grande quantità e poi si conserva a lungo



Il procedimento consiste nel passare in un mixer delle verdure a piacere (oltre a sedano, carote e cipolla) con un pò di olio evo e erbe aromatiche a piacere (salvia, rosmarino, timo, maggiorana ecc..) e cuocere a fiamma bassa in una casseruola con circa metà della quantità delle verdure di sale marino. Mi spiego meglio: hai usato 100 gr di cipolle, 100 gr di carote, 100 gr di sedano, 50 gr di porri, e 50 di zucchine? Metterai 200 gr di sale marino integrale, vale a dire la metà del peso totale delle verdure che hai usato.
Quindi passi in un mixer le verdure con olio e erbe aromatiche, fino a che non sono ben tritate, metti il composto in una casseruola aggiungi il sale e cuoci a fiamma bassa per un'oretta o anche di più, fino a quando il composto sarà un pò pastoso. Tieni conto che il sale per osmosi farà uscire molta acqua dalle verdure che stai cuocendo e quindi serve un pò di tempo per far asciugare il tutto.
Una volta terminata la cottura puoi decidere se dare ancora una frullatina al composto per renderlo ancora più omogeneo oppure no (io sono pigro e ho optato per la seconda ☺).
Ora aspetta che il composto si raffreddi, dopodichè puoi metterne un pò in un barattolo da tenere in frigo e consumare entro un mese e la parte restante puoi fare come ho fatto io mettendola in delle formine per ghiaccio e tenere in freezer come scorta e si conservano davvero a lungo.
Quindi vi consiglio vivamente di provare a autoprodurvi il dado: alla portata di tutti,zero fatica, ottima resa, si conserva a lungo ed è un qualcosa di non paragonabile a ciò che trovate in giro...e inoltre avete la soddisfazione di averlo fatto voi.
Dai provate a farlo e mi raccontate come è andata?

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Muffin alle carrube e pistacchi senza glutine

Oggi voglio condividere con voi la ricetta di un dolce che farà la gioia di un qualche vostro amico celiaco o intollerante al glutine: sto parlando dei muffin alla carruba e pistacchio!

Questi muffin sono non solo gluten free, ma anche senza zucchero e altre schifezze che spesso si trovano nelle miscele di farine senza glutine (leggere le etichette per credere!!). 

Come farine usiamo la farina di riso e la farina di mais fioretto. Quest'ultima in particolare secondo me contribuisce molto a dare una consistenza che non ha nulla da invidiare a quella di dolci da forno fatti con farine tradizionali. Un quarto dell'impasto è composto da farina di carrube, una farina naturalmente dolce che a volte si può usare per variare come sostituto del cacao. 

Ecco la ricetta:

170 g di farina di riso

130 g di farina di mais fioretto

50 g di farina di carrube (setacciata)

200 g di sciroppo di riso (senza glutine)

60 g di nocciole tostate e tritate

100 ml di olio di mais

50 g di uvetta ammollata e scolata

25 g di polvere lievitante istantanea bio

20 cl di succo di mela (se necessario)

1 cucchiaino di sale

2 cucchiaini di cannella

la buccia grattugiata di mezza arancia

pistacchi per guarnire

Miscela di sciroppo di riso e acqua da spennellare sui muffins: 2 cucchiai di sciroppo di riso, 2 cucchiai di acqua

Prendere 1 scodella e miscelare tutti gli ingredienti asciutti: farina di riso, mais fioretto, carrube, nocciole, lievito, sale e cannella. In un altro recipiente stretto e lungo aggiungere l'uvetta, l'olio, lo sciroppo di riso e la buccia di arancia e il succo di mela e frullare con il minipimer fino ad ottenere un composto cremoso. Unire la miscela di sciroppo, olio e uvetta agli ingredienti asciutti e mescolare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio e non troppo liquido: sollevandolo deve cadere lentamente. Riempite con questo impasto una teglia per muffin o dei pirottini e guarnite mettendo 4- 5 pistacchi per ogni muffin.

Cuocete in forno a 190 C per 20-25 minuti. 

Appena sfornati spennellateli con la miscela di sciroppo di riso e acqua.

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Strudel salato alla cilentana

Lo strudel salato è una ricetta che apprezzo molto per una serie di motivi: lo trovo più bello da presentare di una torta salata, si prepara abbastanza velocemente ed è un buon modo per fare mangiare verdure a chi normalmente non ne vuol proprio sapere, come ad esempio i bambini o i ragazzi. In questa ricetta poi , le mandorle, i capperi e le olive rendono molto gustoso il tutto.

La verdura usata è la scarola, che è un'insalata con la foglia molto spessa e dura che si presta benissimo alla cottura. L'impasto è semplicissimo, senza lievito, vi consiglio di tirarlo fine, 3- 4 mm, ma non di più perchè altrimenti il ripieno, che rimane un pò umido, lo andrebbe a rompere.

Questa la ricetta:

Per il ripieno:

2 insalate scarole

60 g di olive nere tagliate a pezzetti

20 g di capperi scolati e lavati

60 g di mandorle  tritate grosse o pinoli

Olio evo

Sale (se necessario)

Per la pasta:

200g di farina semintegrale

3 cucchiai di olio evo

1 pizzico di sale

Acqua qb

Scottare le foglie di scarola  scarola in abbondante acqua bollente salata. In un’altra  pentola saltare la cipolla con un filo d’olio, farla imbiondire e diventare più tenera  aggiungendo  un po’ di sale. Aggiungere la scarola, le olive, i capperi, le mandorle o i pinoli e cuocere per una decina di minuti aggiungendo sale se necessario.

Prepariamo ora la pasta: unire la farina, il sale e l’olio con poca acqua , lavorare bene per formare un impasto. Tirarlo finemente a rettangolo su un foglio di carta forno.  Disporre al centro del rettangolo i ripieno di scarola, chiudere la sfoglia in un rotolo aiutandovi con la carta forno bagnando bene i bordi prima della chiusura. Bucherellare un po’ l’impasto in superficie con una forchetta e infornare a 180 gradi per 20-25 minuti.

A fine cottura spennellare in superficie con un’emulsione di olio e salsa di soja.

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Crumble di mele

Oggi parlerò di un dolce semplice, veloce da preparare e versatile:sto parlando del buonissimo crumble di mele. 

Il bello di questo dessert è che può essere facilmente adattato in versione gluten free sostituendo i fiocchi di avena con fiocchi di riso o in una versione senza dolcificanti accontentandosi del dolce della frutta presente.

Io qualche cucchiaio di malto l'ho messo, se non altro per far rapprendere meglio le "briciole" che vanno a gratinare le mele.

E' un dolce molto apprezzato nei paesi anglosassoni anche se da loro c'è l'usanza di imbottirlo di zucchero e burro...è un peccato perchè visto la naturale dolcezza del crumble, non servono nemmeno questi ingredienti, che anzi, vanno a coprire il suo sapore caratteristico.

Ad ogni modo eccovi la ricetta per una teglia per 4 persone:

Per il fondo:

6 mele tagliate a cubetti
La scorza grattuggiata di mezzo limone

3 cucchiai di uvetta ammollata

3 cucchiai di malto di riso

cannella

Per le "briciole"

6 cucchiai di fiocchi d'avena (o di riso per la variante gluten free)

3 cucchiai di farina di riso (se dovesse servire)

3 cucchiai di semi di lino

3 cucchiai di noci sgusciate

3 cucchiai di nocciole pelate

50 ml di olio di mais o girasole deodorato

2 cucchiai di malto

Vaniglia

Tagliare le mele a cubetti e adagiarle sul fondo di una teglia assieme all'uvetta ammollata, la scorza di  limone, un pizzico di cannella e un pizzico di sale.

Sciogliere il malto in un pentolino a fiamma bassa e versarlo sopra le mele.

Tritare poi con un mixer i fiocchi d'avena con i semi, le noci e le nocciole in maniera grossolana.

Mettere in una ciotola la vaniglia e il mix tritato aggiungete il malto e iniziate a lavorarlo con le mani aggiungendo olio piano piano e se proprio necessario un pò di farina di riso. Si deve ottenere un composto sbriciolato.

Distribuire le nostre biriciolone sopra le mele e infornare a 180 c per 25 minuti sino a quando il crumble risulterà dorato. Le briciole possono essere fatte anche con cornflakes o cereali soffiati al posto dei fiocchi, ovviamente daranno un sapore e una consistenza diversa.

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Torta pere e cioccolato

Ora una ricetta semplice e sfiziosa di una torta morbida che pur non contenendo zucchero e derivati animali non ha nulla a che invidiare ad altri tipi di dolci. I miei amici hanno gradito.
Io da anni non uso zucchero per una serie di motivi che un giorno vi spiegherò e ho dolcificato questa torta con dello sciroppo di riso, che è un alimento simile al malto, ma un pò più dolce che è in grado di soddisfare di più il gusto delle persone abituate a mangiare zucchero senza però dare i fastidiosi effetti collaterali di quest'ultimo.
Si , è vero ho messo del cioccolato, ma ho usato del fondente 80% dolcificato con zucchero di canna integrale che, seppur raramente , ogni tanto ci può stare.
Queste le quantità per una tortiera tonda di 24 cm:

350g di farina tipo 2
1 bustina di polvere lievitante bio
80 g di cioccolato fondente 80% rotto in piccoli pezzi
2 pere tagliate a dadini
latte di riso (non zuccherato) qb
190 g di sciroppo di riso
130 ml di olio di mais
un pizzico di sale
un pizzico di vaniglia

Mettere in una ciotola il lievito, la farina, il sale e la vaniglia mescolandoli bene e a parte in un altra ciotola amalgamare l'olio con lo sciroppo di riso. Aggiungere il mix di olio e sciroppo di riso alla farina , valutare la consistenza dell'impasto e nel caso aggiungere un po' di latte di riso. L'impasto deve risultare un pò liquido, ma denso, se preso con un cucchiaio deve cadere lentamente. Aggiungere le pere tagliate e i pezzi di cioccolato, riempire la tortiera foderata con un foglio di carta forno e cuocere in forno statico già caldo a 180 C per 40 minuti.

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