Ricetta: Cous cous integrale con tajine di mele

Il cous cous è l'alimento sano e veloce per eccellenza. Si tratta di una semola di grano duro, macinata grossolanamente e precotta a vapore che oltre a possedere un indice glicemico piuttosto basso, ha l'indiscusso vantaggio di cuocere in pochissimo tempo in maniera passiva, versandoci sopra un pò d'acqua bollente. Si può usare per preparare polpette, insalate fredde e persino creme dolci e budini, ma trovo che il miglior modo di prepararlo sia quello tradizionale mediorientale in cui viene accompagnato da uno stufato di verdure e spezie, la tajine, che prende il nome dalla pentola di terracotta con cui tradizionalmente gli ortaggi vengono cotti lentamente. Ho voluto aggiungere la dolcezza acidula della mela perchè credo che si sposi davvero bene e ho preferito cuocerle a parte rispetto al resto dello stufato per lasciarli una consistenza un pò più croccante.
Non possedendo ancora una tajine, ho usato una pentola di acciaio con il fondo spesso e il risultato è stato comunque ottimo.
Ora vi spiego come l'ho preparata:

Ricetta per 4 persone:

Per preparare la base di cous cous

250 g di cous cous integrale

280 ml di acqua bollente

un filo d'olio evo

La scorza grattugiata di un limone

Prezzemolo tritato
Una manciata di coriandolo fresco tritato

Per la tajine:

1/4 di zucca (preferibilmente delica o butternut che rimangono più cremose)

1 zucchina

2 cipollotti rossi

150 gr di fagiolini già sbollentati in acqua 15 minuti

150 gr di ceci già cotti

Una manciata di pomodorini datterini

2 cucchiaini di cannella

1 cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di paprika affumicata

1 spicchio d'aglio

1 pezzo di zenzero fresco lungo un paio di cm

1 mela golden

un cucchiaio di malto di riso

Olio evo

Acqua e sale q.b.

Iniziamo a preparare la tajine:

Peliamo e tritiamo fini l'aglio e lo zenzero, Sbucciamo la zucca e la tagliamo la zucca a dadini di circa 1 cm,tagliamo le zucchine e i cipollotti a mezze rondelle, puliamo i fagiolini tagliandoli a metà e tagliamo i datterini a metà. Le mele le facciamo a fette di mezzo cm di spessore.

In una pentola larga con un fondo spesso mettiamo a scaldare dell'olio e iniziamo rosolare l'aglio e lo zenzero tritato il cumino e la paprika a fiamma dolce per un paio di minuti. Aggiungiamo i cipollotti, un pizzico di sale e un filo di acqua e cuociamo per 3-4 minuti. Aggiungiamo ora la zucca a cubetti e aggiungiamo ancora acqua di modo che rimanga a livello della zucca. Cuociamo con coperchio. Dopo 5 minuti aggiungiamo zucchine, fagiolini e pomodorini e cuociamo per altri 10 minuti. Aggiungiamo i ceci già cotti e la cannella e cuociamo per altri 5 minuti aggiustandoci di sale. Spegnere.

Intanto scaldare un pò di olio in una padella e quando è caldo rosolarci le fette di mele a fiamma viva un paio di minuti per lato aggiungendo un cucchiaio di malto nel finale per farle leggermente caramellare.. Toglierle dalla padella una volta pronte.

Ora prepariamo il cous cous.

Versiamo i 280 ml di acqua bollente sul cous cous in una ciotola, aggiungete un filo d'olio e un cucchiaino di sale e coprite la ciotola con un piatto o una pellicola per 5 minuti. Mescoliamo il cous cous delicatamente con una forchetta aggiungendo le scorze di limone grattugiate e metà del prezzemolo che avete tritato fine.

Ora serviamo:

Trasferiamo il cous cous nelle ciotole in cui lo vogliamo servire lasciando un pò di spazio al centro dove decoreremo ai lati con le fette di mela caramellate e al centro con le verdure stufate. Un pizzico di prezzemolo e coriandolo fresco per guarnire e la pappa è pronta.

Buon appetito!!

Spaghetti con crema di fave, limone e basilico e zucca spadellata a brunoise

Un mesetto fa ho voluto sperimentare andando un pò a intuito e mi è venuta questa ricetta che è un modo gustoso e diverso di abbinare lo spaghetto creando un mix di colori e sapori che vi lascerà piacevolmente sorpresi.
Ecco la ricetta per 4 persone:
350 g di spaghetti
Un paio di fette di zucca delica sbucciata
Una ventina di baccelli di fave fresche
una manciata di basilico
La scorza di un limone grattugiata
Sale e pepe
Olio evo
Uno spicchio d'aglio

Iniziamo a tagliare le fette di zucca a pezzi più regolari fino ad ottenere dei cubetti di circa mezzo centimetro. Apriamo i baccelli delle fave e togliamo la buccia delle fave. Useremo solo la parte interna più tenera. In una padella scaldiamo un pò d'olio e mettiamo a rosolare un spicchio d'aglio in camicia e facciamo insaporire. Aggiungiamo le fave, le scorze di limone e un goccio d'acqua a livello delle fave. Cuociamo per 5 minuti, togliamo l'aglio e frulliamo il tutto assieme a qualche foglia di basilico e aggiustando di sale e pepe. In un'altra padella mettiamo a rosolare i cubetti di zucca in un poco d'olio a fiamma bassa per 5-6 minuti. Metà cubetti li aggiungiamo alla crema di fave e gli altri li useremo per guarnire il piatto.
Cuocere gli spaghetti al dente e poi mantecarli con la crema e poca acqua di cottura. Servire accompagnati dai cubetti di zucca e da qualche foglia di basilico.

Fave e cicoria e i ricordi del Salento

Dopo essere tornato dal Salento dove ho lavorato come cuoco per quasi un anno, fave e cicorie è ormai un piatto che preparo con una certa frequenza anche qui al nord. I motivi sono diversi e tutti validissimi:

-E' una ricetta semplice

-E' un piatto che dà soddisfazione quando lo mangi pur avendo pochi grassi  e un indice glicemico basso(sempre che non facciate soffriggere le cicorie facendole navigare nell'olio o accompagnando le fave con il pane fritto, come vorrebbe la tradizione :) )

-E' buonissimo

Per fare questo piatto accorciando i tempi è importante usare le fave secche sgusciate e spezzate, mettendole a bagno almeno sei ore prima in acqua.

Per il resto il procedimento è molto semplice e te lo spiego qui:

Ingredienti per 4 persone:

1Carota

1 Costa di sedano

1/2 Cipolla dorata

200g di fave secche sgusciate, spezzate e ammollate

Olio extravergine di oliva

Uno spicchio d'aglio

Peperoncino a piacere

Un cespo grande di catalogna o tre mazzetti di cicoria selvatica

Sale q.b.

Prepariamo le cicorie:

Mentre mettiamo a bollire una pentola piena d'acqua, prepariamo la catalogna staccando con le mani ogni singola costa e lavandole con attenzione. Tagliamole a pezzetti di 2-3 centimetri dalla foglia arrivando fino alla qualche centimetro da dove inizia il gambo e rimuovendo la parte iniziale del gambo perchè troppo dura. Quando l'acqua bolle aggiungere un pugno di sale e fare bollire le cicorie fino a quando le parti più dure non sono diventati tenere. Scolare bene e mettere in acqua ghiacciata per preservare il colore. Scaldare un filo di olio evo sul fondo di una padella e far soffriggere lo spicchio di aglio per qualche minuto. Aggiungere la cicoria e saltare per 5 minuti aggiustando di sale e aggiungendo a fine cottura il peperoncino.

Prepariamo il purè di fave:

Scoliamo le fave messe a bagno sotto l'acqua corrente.

Tagliamo le carote, le cipolle e il sedano a pezzi di un paio di centimetri e facciamoli rosolare in una pentola con un filo d'olio evo per un minuto, poi aggiungiamo le fave e dell'acqua fino a che arrivi a coprire le fave di 1 cm. A partire dal bollore dell'acqua cuocere per 20 minuti scolando l'eventuale schiuma di cottura con un colino e controllando che non serva aggiungere altra acqua. Deve restare un pò di liquido di cottura a livello delle fave. 

Passato il tempo di cottura spegnamo e frulliamo il tutto con un mixer a immersione aggiustando di sale. Il tutto dovrebbe avere la consistenza di un purè.

Serviamo le fave in una fonda guarnendole con le cicorie una fetta di pane di semola di grano duro.

L'hummus di ceci: comfort food da spalmare ovunque

La cucina mediorientale ci regala dei piatti meravigliosi e sicuramente la ricetta che negli ultimi anni ha avuto un vero exploit da essere considerata ormai universale, in particolare nella cucina vegetale, è l'hummus di ceci.  Quello che probabilmente fa innamorare di questo piatto è la sua consistenza molto avvolgente e il sapore fresco e delicato con quella nota caratteristica data dal tahin. Se vi chiedete cosa sia il tahin sappiate che è una crema molto densa ottenuta dalla macinazione dei semi di sesamo. Questa crema, oltre ad avere un sapore molto gustoso (simile in qualche modo al burro di arachidi) è anche ricchissima di ferro, di magnesio e soprattutto di calcio facilmente assimilabile , tanto che i semi di sesamo sono un'alimento molto consigliato a chi soffre di osteoporosi. Il tahin ormai si trova in quasi tutti i supermercati un pò forniti quindi non sarà un problema per voi trovarlo, ma se volete provare a farlo questa è la procedura: Innanzitutto bisogna tostare i semi di sesamo in padella per qualche minuto dopo di che frullarli in cutter o un bimby aggiungendo gradualmente un pò di olio di sesamo quanto basta per ottenere la consistenza di una crema.

Ho imparato ad amare sempre più l'hummus quando lo vedevo preparare dal mio collega siriano Ahmed che con tutta la sua dedizione e amore per la cucina della sua terra preparava qualcosa di stratosferico, tant'è che il suo rimane ancora il miglior hummus che abbia mai mangiato. Lui aveva alcuni segreti del mestiere per rendere l'hummus più cremoso che io non svelerò, qui mi limiterò a dare la mia versione di questo piatto a cui ho aggiunto anche un pizzico di salsa di soja perchè credo che si sposi bene. La ricetta originale inoltre prevede l'aglio crudo, io non l'ho messo, ma i più temerari possono metterlo. 😜

Ingredienti per 4 persone:
260 g di ceci già cotti
1 cucchiaio di tahin
Il succo di 1 limone piccolo
Acqua q.b. 80-100 ml
1 cucchiaino di cumino
Un pizzico di sale
1 cucchiaio di salsa di soja
1 pizzico di olio evo
Prezzemolo o coriandolo fresco per guarnire

Sciogliere il tahin nel cucco di limone e sbattere bene con una forchetta per far amalgamare. In un cutter inserire i ceci, il composto tahin e limone, il cumino, il sale, la salsa di soja e poca acqua quanto basta per coprire metà del volume dei ceci.
Frullate il tutto fino a quando otterrete una crema omogenea e densa e lasciate in frigo per almeno mezzoretta in modo da poterlo servire fresco, accompagnato con un pò di pane.
L'hummus poi  si presta a tantissimi usi sia come farcitura  che come sugo di accompagnamento di cereali e pasta.