Fave e cicoria e i ricordi del Salento

Dopo essere tornato dal Salento dove ho lavorato come cuoco per quasi un anno, fave e cicorie è ormai un piatto che preparo con una certa frequenza anche qui al nord. I motivi sono diversi e tutti validissimi:

-E' una ricetta semplice

-E' un piatto che dà soddisfazione quando lo mangi pur avendo pochi grassi  e un indice glicemico basso(sempre che non facciate soffriggere le cicorie facendole navigare nell'olio o accompagnando le fave con il pane fritto, come vorrebbe la tradizione :) )

-E' buonissimo

Per fare questo piatto accorciando i tempi è importante usare le fave secche sgusciate e spezzate, mettendole a bagno almeno sei ore prima in acqua.

Per il resto il procedimento è molto semplice e te lo spiego qui:

Ingredienti per 4 persone:

1Carota

1 Costa di sedano

1/2 Cipolla dorata

200g di fave secche sgusciate, spezzate e ammollate

Olio extravergine di oliva

Uno spicchio d'aglio

Peperoncino a piacere

Un cespo grande di catalogna o tre mazzetti di cicoria selvatica

Sale q.b.

Prepariamo le cicorie:

Mentre mettiamo a bollire una pentola piena d'acqua, prepariamo la catalogna staccando con le mani ogni singola costa e lavandole con attenzione. Tagliamole a pezzetti di 2-3 centimetri dalla foglia arrivando fino alla qualche centimetro da dove inizia il gambo e rimuovendo la parte iniziale del gambo perchè troppo dura. Quando l'acqua bolle aggiungere un pugno di sale e fare bollire le cicorie fino a quando le parti più dure non sono diventati tenere. Scolare bene e mettere in acqua ghiacciata per preservare il colore. Scaldare un filo di olio evo sul fondo di una padella e far soffriggere lo spicchio di aglio per qualche minuto. Aggiungere la cicoria e saltare per 5 minuti aggiustando di sale e aggiungendo a fine cottura il peperoncino.

Prepariamo il purè di fave:

Scoliamo le fave messe a bagno sotto l'acqua corrente.

Tagliamo le carote, le cipolle e il sedano a pezzi di un paio di centimetri e facciamoli rosolare in una pentola con un filo d'olio evo per un minuto, poi aggiungiamo le fave e dell'acqua fino a che arrivi a coprire le fave di 1 cm. A partire dal bollore dell'acqua cuocere per 20 minuti scolando l'eventuale schiuma di cottura con un colino e controllando che non serva aggiungere altra acqua. Deve restare un pò di liquido di cottura a livello delle fave. 

Passato il tempo di cottura spegnamo e frulliamo il tutto con un mixer a immersione aggiustando di sale. Il tutto dovrebbe avere la consistenza di un purè.

Serviamo le fave in una fonda guarnendole con le cicorie una fetta di pane di semola di grano duro.