Mix di verdure, erbe e alghe in salamoia di umeboshi

Adoro la conservazione sotto sale per tantissimi motivi: sia per gli standard di sicurezza che offre (l'acidità della fermentazione lattica non permette in alcun modo lo sviluppo di batteri pericolosi come il botulino), per la possibilità infinita di sperimentare abbinamenti e sapori, per la rapidità che richiede la preparazione e per l'apporto di microorganismi utili al sistema immunitario che questi preparati contengono. L'unica cosa a cui bisogna fare attenzione è assicurarsi che le verdure restino sempre sommerse nella salamoia, per il resto non occorre che avere cura di lavare bene le verdure e tenere ben pulite le superfici di lavoro cosa che comunque in una cucina dove si lavora con cura avviene sempre.
In questo abbinamento il sapore penetrante delle cipolle e dei ravanelli con la fermentazione si smorza e assume le note aromatiche del limone e della salvia e un lontano sapore di mare dato dalle alghe. Devo dire che questo mix mi piace molto, ecco la ricetta:


Ingredienti:
1 mazzetto di ravanelli
3 Carote tagliate a bastoncino fine
1 cipolla a mezzaluna
La scorza di mezzo limone
Uno spicchio di aglio intero
7-8 foglie di salvia tritate
500 ml di acqua
3 cucchiai di acidulato di umeboshi
10 g di sale
Se lo avete qualche cucchiaino di pasta madre o di salamoia vecchia da usare come starter (non è indispensabile, ma accelererà la fermentazione)
Una manciata di alghe wakame



Tagliare le verdure, mischiarle in una ciotola e inserirle in un vaso da 1L. In una brocca versate l'acqua, scioglietevi il sale e versatevi l'acidulato e lo starter e versate tutto il composto nel barattolo delle verdure fino a coprirle interamente. Usate dei pesi o degli stuzzicadenti incastrati tra il barattolo e il collo del vaso per tenere le verdure sempre sommerse dalla salamoia per evitare lo sviluppo di muffe. Chiudere il barattolo e tenere a temperatura ambiente.Vedrete nei giorni la salamoia "frizzare" e vedrete delle bollicine comparire sulla superficie del vaso, segno che la fermentazione è partita correttamente. Quando le bollicine sopra il barattolo saranno numerose (in genere ci vuole da una settimana a qualche giorno a seconda della temperatura esterna), le vostre verdure hanno già raggiunto un grado di fermentazione soddisfacente. Assaggiatele e decidete: se volete che abbiano un sapore ancora più acidulo lasciatele ancora un paio di giorni a temperatura ambiente. Mettete quindi ora il barattolo in frigo: con le basse temperature, la fermentazione rallenterà notevolmente e le verdure si potranno conservare per lungo tempo, anche 3 mesi, a patto che restino sempre sommerse nella salamoia.

Farinata alle erbette con maionese vegetale alla maggiorana

Ammetto di avere un debole per la maggiorana fresca. Se usata senza esagerare (è un'aromatica molto forte) da grande freschezza e carattere al piatto. Si abbina bene ai sapori aciduli. Ho voluto quindi usarla in questa maionese per accompagnare questa farinata alle erbette.
Ecco la ricetta:

Ingredienti per circa 4 persone:

Per la farinata:
100 g di farina di ceci
300 g di acqua
1 cucchiaino di sale
un pizzico di pepe
un mazzetto di erbette
Olio evo

Per la maionese:
50 ml di latte di soia
80 ml di olio di girasole deodorato
un pizzico di sale
10 ml di succo di limone
una punta di cucchiaino di senape
una manciata di foglie di maggiorana



Idratate la farina di ceci  mescolandola con i 300 ml di acqua. Aggiungetela gradualmente mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Lavate e tagliate fini le erbette, scaldate un filo di olio in una padella con uno spicchio di aglio e cuocete le erbette con un pizzico di sale coprendo la padella con un coperchio a fuoco basso per una decina di minuti.

Buttare via l'aglio e unire le erbette al composto di acqua e farina di ceci, aggiungere un cucchiaino raso di sale e un giro di olio evo.
Versare il composto in una teglia foderata con carta forno (per stenderla meglio sulla teglia potete inumidire la carta con pochissima acqua). La teglia dovrebbe avere una grandezza tale che il composto versato non sia più spesso di 7-8 mm. Io ho usato una teglia quadrata 20 x 20.
Infornare in forno a 220 gradi in modalità statico per 20 minuti. Togliere e lasciare raffreddare qualche minuto.

Nel frattempo preparare la maionese frullando in un recipiente stretto e alto con un minipimer il latte di soja freddo con 70 ml dell'olio di girasole, il sale, il succo di limone, la senape. Quando comincia a montare aggiungere il restante olio a filo e gradualmente le foglie di maggiorana. La quantità di maggiorana da mettere dipende dal vostro gusto e da quanto volete la caratterizzare la maionese. Personalmente consiglio di non esagerare e di inserirla gradualmente.

Servire la farinata calda a pezzi accompagnata con la maionese.