Rape ripiene con miglio ai funghi e aromi

Ingredienti

4-5 rape
150 gr di miglio
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
50 gr di funghi secchi misti precedentemente ammolati
1 goccio di vino bianco
salvia e rosmarino tritati fini
uno spicchio di aglio
sale q.b.
la scorza di mezzo limone
Prezzemolo tritato

Per prima cosa mettere a cuocere il miglio, precedentemente sciacquato in una casseruola, con il doppio del suo peso di acqua e un pizzico di sale, portare a ebollizione e quindi cuocere a fiamma bassa coperto per circa 20 minuti.
Lavare bene le rape, pulirle dalle impurità e metterle in un cestello per cottura a pressione con due dita di acqua sul fondo della pentola e un pizzico di sale. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 10 minuti dal fischio se le rape sono piccole, qualche minuto in più se sono più grandi.
Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli il sedano, la carota e la cipolla, tritare rosmarino e salvia finemente e soffriggere con uno spicchio di aglio intero in padella con un filo filo di olio evo salando. Dopo qualche minuto, togliere l'aglio aggiungere un filo di acqua e cuocere per 5 minuti, dopodichè alzare la fiamma, sfumare con un goccio di vino bianco e aggiungere i funghi ammollati e cuocere per una quindicina di minuti aggiungendo acqua se necessario.
Con un cucchiaino o uno scavino scavate nelle rape partendo dalla parte superiore, conservando la polpa. Unire la polpa a un terzo del miglio che avete cotto e frullateli assieme con un minipimer regolandovi di sale. Unire poi gli altri 2/3 del miglio alle verdure con i funghi, aggiungete la scorza di limone, regolatevi di sale e poi unitelo al miglio frullato con la polpa delle rape amalgamando bene il tutto. Farcire le rape aiutandovi con un cucchiaino o un sac a poche e infornare in teglia con un filo di olio a 180 gradi ventilato per una quindicina di minuti.
Servire con un pizzico di prezzemolo tritato.

Cheesecake vegan al pistacchio con ganache al cioccolato

Anche in estate, nonostante il caldo torrido, non riesco a rinunciare a preparare qualche buona torta. Tra l'altro in estate cadono parecchie ricorrenze e compleanni di miei parenti e amici da festeggiare quindi in qualche modo mi devo attrezzare.
In questa stagione sono ottime le cheesecake o le bavaresi perchè permettono di non usare il forno (o di usarlo il meno possibile solo per cucocere la base) e una volta che si comprende un pò il metodo di preparazione si possono fare in un'infinità di modi.
Ed è proprio per la versatilità che ha questo dolce e per la sua freschezza che ho deciso di fare proprio una cheesecake per festeggiare il compleanno di mia madre.
Chi frequenta questo blog sa che io non uso prodotti animali e zuccheri raffinati in pasticceria, e, nonostante qualcuno posa storcere il naso all'idea il risultato e la consistenza non sono niente male.
Come base ho fatto una semplice frolla vegana che ho cotto per una decina di minuti al forno.
Per la farcitura si possono usare molti metodi per aumentare un pò la parte grassa e per dare consistenza. Si possono usare panne vegetali, burro di cacao, frutta secca o cocco frullato a creare una farina o del tofu a cui si associa l'azione gelificante dell'agar agar.
Nel mio caso ho voluto creare una farcitura al pistacchio che fosse il più possibile essenziale per valorizzare il sapore della materia prima e ho inserito una crema di pistacchio creata da me mixando in un tritatutto i pistacchi con un pò di latte di riso.
Come copertura una ganache di cioccolato per ingolosirla ancora un pò :).
Il processo è un pò articolato, ma non complesso, il risultato è super!
Ora vi spiegherò la ricetta passo a passo:

Ingredienti per una teglia a cerniera da 22 cm

Per la base di frolla:
230 gr di farina tipo 2
70 ml di olio di girasole
30 ml di latte vegetale o succo di mela
90 gr di malto di riso
mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Per la farcitura al pistacchio:
600 ml di latte di riso
200 ml di succo di mela
200 g di pistacchi sgusciati
200 g di sciroppo d'acero
50 g di amido di mais
4 cucchiaini colmi di agar agar in polvere
un pizzico di vaniglia in polvere

Per la ganache:
230 g di cioccolato fondente 70%
40 ml di latte di riso
un cucchiaio di sciroppo d'acero

Per prima cosa prepariamo la frolla della nostra cheesecake mettendo in una ciotola la farina e il lievito e in un'altra ciotola i liquidi ben amalgamati. Uniamo poi il tutto e dopo aver impastato la frolla qualche minuto lasciamola riposare per una mezz'oretta. Intanto accendiamo il forno a 180 gradi. Stendiamo un velo d'olio di girasole sul fondo della teglia a cerniera, infariniamolo leggermente e adagiamo la frolla premendo con le dita per amalgamarla bene sul fondo e cuociamo per una decina di minuti fino a quando inizia a prendere colore.
Ora prepariamo la farcitura. Prendiamo un mixer tritatutto, mettiamoci i pistacchi e cominciamo aa azionare la macchina con la funzione pulse. Aggiungiamo prima 200 dei 600 ml del latte di riso e continuiamo a mixare fino a che non si è formata una crema omogenea, dopo di che aggiungiamo i restanti 400 ml di latte e il succo di mela. Prendiamo 150 ml di questo mix al pistacchio in una tazza e ci aggiungiamo l'amido di mais facendolo sciogliere bene nel liquido e lo teniamo da parte.
Il resto del composto al pistacchio lo mettiamo in una pentola a cui aggiungiamo anche lo sciroppo di mais e l'agar agar in polvere e la vaniglia. Accendiamo il fuoco del fornello e e scaldiamo il tutto mescolando costantemente con una frusta per evitare che l'agar agar si depositi sul fondo. Quando il composto comincia a bollire aggiungiamo la tazza con l'amido di mais disciolto e mescoliamo ancora per qualche minuto. Spegniamo il fuoco e versiamo il tutto nello stampo a cerniera, sopra la nostra frolla che nel frattempo si sarà raffreddata. La farcitura inizialmente avrà una consistenza ancora molto liquida, ma non preoccupatevi, mano a mano che si raffredda l'agar agar lo renderà solido. Lasciamo passare il tempo necessario a far solidificare la farcitura e cominciamo a preparare la ganache sciogliendo a bagnomaria il cioccolato con il latte vegetale e lo sciroppo d'acero e versiamola sulla farcitura ormai solida. Lasciamo raffreddare mezz'ora guarniamo la torta con qualche lampone, fragola e foglie di menta e mettiamo in frigo per almeno 4 ore per poterla gustare fresca. Facciamo un pò di attenzione quando apriamo la cerniera della torta per non rovinare il tutto.

Ricetta: Cous cous integrale con tajine di mele

Il cous cous è l'alimento sano e veloce per eccellenza. Si tratta di una semola di grano duro, macinata grossolanamente e precotta a vapore che oltre a possedere un indice glicemico piuttosto basso, ha l'indiscusso vantaggio di cuocere in pochissimo tempo in maniera passiva, versandoci sopra un pò d'acqua bollente. Si può usare per preparare polpette, insalate fredde e persino creme dolci e budini, ma trovo che il miglior modo di prepararlo sia quello tradizionale mediorientale in cui viene accompagnato da uno stufato di verdure e spezie, la tajine, che prende il nome dalla pentola di terracotta con cui tradizionalmente gli ortaggi vengono cotti lentamente. Ho voluto aggiungere la dolcezza acidula della mela perchè credo che si sposi davvero bene e ho preferito cuocerle a parte rispetto al resto dello stufato per lasciarli una consistenza un pò più croccante.
Non possedendo ancora una tajine, ho usato una pentola di acciaio con il fondo spesso e il risultato è stato comunque ottimo.
Ora vi spiego come l'ho preparata:

Ricetta per 4 persone:

Per preparare la base di cous cous

250 g di cous cous integrale

280 ml di acqua bollente

un filo d'olio evo

La scorza grattugiata di un limone

Prezzemolo tritato
Una manciata di coriandolo fresco tritato

Per la tajine:

1/4 di zucca (preferibilmente delica o butternut che rimangono più cremose)

1 zucchina

2 cipollotti rossi

150 gr di fagiolini già sbollentati in acqua 15 minuti

150 gr di ceci già cotti

Una manciata di pomodorini datterini

2 cucchiaini di cannella

1 cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di paprika affumicata

1 spicchio d'aglio

1 pezzo di zenzero fresco lungo un paio di cm

1 mela golden

un cucchiaio di malto di riso

Olio evo

Acqua e sale q.b.

Iniziamo a preparare la tajine:

Peliamo e tritiamo fini l'aglio e lo zenzero, Sbucciamo la zucca e la tagliamo la zucca a dadini di circa 1 cm,tagliamo le zucchine e i cipollotti a mezze rondelle, puliamo i fagiolini tagliandoli a metà e tagliamo i datterini a metà. Le mele le facciamo a fette di mezzo cm di spessore.

In una pentola larga con un fondo spesso mettiamo a scaldare dell'olio e iniziamo rosolare l'aglio e lo zenzero tritato il cumino e la paprika a fiamma dolce per un paio di minuti. Aggiungiamo i cipollotti, un pizzico di sale e un filo di acqua e cuociamo per 3-4 minuti. Aggiungiamo ora la zucca a cubetti e aggiungiamo ancora acqua di modo che rimanga a livello della zucca. Cuociamo con coperchio. Dopo 5 minuti aggiungiamo zucchine, fagiolini e pomodorini e cuociamo per altri 10 minuti. Aggiungiamo i ceci già cotti e la cannella e cuociamo per altri 5 minuti aggiustandoci di sale. Spegnere.

Intanto scaldare un pò di olio in una padella e quando è caldo rosolarci le fette di mele a fiamma viva un paio di minuti per lato aggiungendo un cucchiaio di malto nel finale per farle leggermente caramellare.. Toglierle dalla padella una volta pronte.

Ora prepariamo il cous cous.

Versiamo i 280 ml di acqua bollente sul cous cous in una ciotola, aggiungete un filo d'olio e un cucchiaino di sale e coprite la ciotola con un piatto o una pellicola per 5 minuti. Mescoliamo il cous cous delicatamente con una forchetta aggiungendo le scorze di limone grattugiate e metà del prezzemolo che avete tritato fine.

Ora serviamo:

Trasferiamo il cous cous nelle ciotole in cui lo vogliamo servire lasciando un pò di spazio al centro dove decoreremo ai lati con le fette di mela caramellate e al centro con le verdure stufate. Un pizzico di prezzemolo e coriandolo fresco per guarnire e la pappa è pronta.

Buon appetito!!

Spaghetti con crema di fave, limone e basilico e zucca spadellata a brunoise

Un mesetto fa ho voluto sperimentare andando un pò a intuito e mi è venuta questa ricetta che è un modo gustoso e diverso di abbinare lo spaghetto creando un mix di colori e sapori che vi lascerà piacevolmente sorpresi.
Ecco la ricetta per 4 persone:
350 g di spaghetti
Un paio di fette di zucca delica sbucciata
Una ventina di baccelli di fave fresche
una manciata di basilico
La scorza di un limone grattugiata
Sale e pepe
Olio evo
Uno spicchio d'aglio

Iniziamo a tagliare le fette di zucca a pezzi più regolari fino ad ottenere dei cubetti di circa mezzo centimetro. Apriamo i baccelli delle fave e togliamo la buccia delle fave. Useremo solo la parte interna più tenera. In una padella scaldiamo un pò d'olio e mettiamo a rosolare un spicchio d'aglio in camicia e facciamo insaporire. Aggiungiamo le fave, le scorze di limone e un goccio d'acqua a livello delle fave. Cuociamo per 5 minuti, togliamo l'aglio e frulliamo il tutto assieme a qualche foglia di basilico e aggiustando di sale e pepe. In un'altra padella mettiamo a rosolare i cubetti di zucca in un poco d'olio a fiamma bassa per 5-6 minuti. Metà cubetti li aggiungiamo alla crema di fave e gli altri li useremo per guarnire il piatto.
Cuocere gli spaghetti al dente e poi mantecarli con la crema e poca acqua di cottura. Servire accompagnati dai cubetti di zucca e da qualche foglia di basilico.

Fave e cicoria e i ricordi del Salento

Dopo essere tornato dal Salento dove ho lavorato come cuoco per quasi un anno, fave e cicorie è ormai un piatto che preparo con una certa frequenza anche qui al nord. I motivi sono diversi e tutti validissimi:

-E' una ricetta semplice

-E' un piatto che dà soddisfazione quando lo mangi pur avendo pochi grassi  e un indice glicemico basso(sempre che non facciate soffriggere le cicorie facendole navigare nell'olio o accompagnando le fave con il pane fritto, come vorrebbe la tradizione :) )

-E' buonissimo

Per fare questo piatto accorciando i tempi è importante usare le fave secche sgusciate e spezzate, mettendole a bagno almeno sei ore prima in acqua.

Per il resto il procedimento è molto semplice e te lo spiego qui:

Ingredienti per 4 persone:

1Carota

1 Costa di sedano

1/2 Cipolla dorata

200g di fave secche sgusciate, spezzate e ammollate

Olio extravergine di oliva

Uno spicchio d'aglio

Peperoncino a piacere

Un cespo grande di catalogna o tre mazzetti di cicoria selvatica

Sale q.b.

Prepariamo le cicorie:

Mentre mettiamo a bollire una pentola piena d'acqua, prepariamo la catalogna staccando con le mani ogni singola costa e lavandole con attenzione. Tagliamole a pezzetti di 2-3 centimetri dalla foglia arrivando fino alla qualche centimetro da dove inizia il gambo e rimuovendo la parte iniziale del gambo perchè troppo dura. Quando l'acqua bolle aggiungere un pugno di sale e fare bollire le cicorie fino a quando le parti più dure non sono diventati tenere. Scolare bene e mettere in acqua ghiacciata per preservare il colore. Scaldare un filo di olio evo sul fondo di una padella e far soffriggere lo spicchio di aglio per qualche minuto. Aggiungere la cicoria e saltare per 5 minuti aggiustando di sale e aggiungendo a fine cottura il peperoncino.

Prepariamo il purè di fave:

Scoliamo le fave messe a bagno sotto l'acqua corrente.

Tagliamo le carote, le cipolle e il sedano a pezzi di un paio di centimetri e facciamoli rosolare in una pentola con un filo d'olio evo per un minuto, poi aggiungiamo le fave e dell'acqua fino a che arrivi a coprire le fave di 1 cm. A partire dal bollore dell'acqua cuocere per 20 minuti scolando l'eventuale schiuma di cottura con un colino e controllando che non serva aggiungere altra acqua. Deve restare un pò di liquido di cottura a livello delle fave. 

Passato il tempo di cottura spegnamo e frulliamo il tutto con un mixer a immersione aggiustando di sale. Il tutto dovrebbe avere la consistenza di un purè.

Serviamo le fave in una fonda guarnendole con le cicorie una fetta di pane di semola di grano duro.

L'hummus di ceci: comfort food da spalmare ovunque

La cucina mediorientale ci regala dei piatti meravigliosi e sicuramente la ricetta che negli ultimi anni ha avuto un vero exploit da essere considerata ormai universale, in particolare nella cucina vegetale, è l'hummus di ceci.  Quello che probabilmente fa innamorare di questo piatto è la sua consistenza molto avvolgente e il sapore fresco e delicato con quella nota caratteristica data dal tahin. Se vi chiedete cosa sia il tahin sappiate che è una crema molto densa ottenuta dalla macinazione dei semi di sesamo. Questa crema, oltre ad avere un sapore molto gustoso (simile in qualche modo al burro di arachidi) è anche ricchissima di ferro, di magnesio e soprattutto di calcio facilmente assimilabile , tanto che i semi di sesamo sono un'alimento molto consigliato a chi soffre di osteoporosi. Il tahin ormai si trova in quasi tutti i supermercati un pò forniti quindi non sarà un problema per voi trovarlo, ma se volete provare a farlo questa è la procedura: Innanzitutto bisogna tostare i semi di sesamo in padella per qualche minuto dopo di che frullarli in cutter o un bimby aggiungendo gradualmente un pò di olio di sesamo quanto basta per ottenere la consistenza di una crema.

Ho imparato ad amare sempre più l'hummus quando lo vedevo preparare dal mio collega siriano Ahmed che con tutta la sua dedizione e amore per la cucina della sua terra preparava qualcosa di stratosferico, tant'è che il suo rimane ancora il miglior hummus che abbia mai mangiato. Lui aveva alcuni segreti del mestiere per rendere l'hummus più cremoso che io non svelerò, qui mi limiterò a dare la mia versione di questo piatto a cui ho aggiunto anche un pizzico di salsa di soja perchè credo che si sposi bene. La ricetta originale inoltre prevede l'aglio crudo, io non l'ho messo, ma i più temerari possono metterlo. 😜

Ingredienti per 4 persone:
260 g di ceci già cotti
1 cucchiaio di tahin
Il succo di 1 limone piccolo
Acqua q.b. 80-100 ml
1 cucchiaino di cumino
Un pizzico di sale
1 cucchiaio di salsa di soja
1 pizzico di olio evo
Prezzemolo o coriandolo fresco per guarnire

Sciogliere il tahin nel cucco di limone e sbattere bene con una forchetta per far amalgamare. In un cutter inserire i ceci, il composto tahin e limone, il cumino, il sale, la salsa di soja e poca acqua quanto basta per coprire metà del volume dei ceci.
Frullate il tutto fino a quando otterrete una crema omogenea e densa e lasciate in frigo per almeno mezzoretta in modo da poterlo servire fresco, accompagnato con un pò di pane.
L'hummus poi  si presta a tantissimi usi sia come farcitura  che come sugo di accompagnamento di cereali e pasta.

Mousse al melone e menta (solo con zuccheri della frutta)

Una ricetta molto semplice e rinfrescante in vista dell'estate, facilissima di preparare con solo 4 ingredienti e tutto il sapore della frutta. Per addensare la mousse si usa l'agar agar che è un gelificante naturale derivante da un'alga che si trova quasi sempre in polvere ed è insapore, ricco di fibre e con pochissime calorie. Ottimo ingrediente per preparare anche budini e cheesecake vegane.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

Mezzo melone retato
Mezzo litro di succo di mela

2 cucchiaini colmi di agar agar

Qualche fogliolina di menta

Portare a ebollizione in un pentolino il succo di mela con l'agar agar lasciar sobbollire per un paio di minuti tenendo mescolato per evitare che l'alga attacchi sul fondo del pentolino. Mettere in una teglia o in un recipiente molto ampio il melone pulito e tagliato a pezzi e versarvi sopra l'agar agar. Fare raffreddare. Una volta freddo il composto sarà diventato solido della consistenza di una gelatina. Frullatelo in un mixer fino a quando non otterrete una mousse omogenea. Non bisogna aggiungere liquido. Distribuire il dessert nelle coppette e lasciare in frigo almeno un paio d'ore. Servire frescocon foglioline di menta. Se avete in casa una gelatiera quasta può essere anche un'ottima base per un gelato.

Risotto al limone mantecato con pesto di maggiorana

Un risotto un pò diverso e primaverile dove viene esaltata la freschezza del limone e la maggiorana. Uno di quei piatti che vorresti non finissero mai. Ecco la ricetta:





















Ingredienti per 4 persone:

Per il pesto di maggiorana:

3 rametti di maggiorana fresca      
100 g di mandorle tostate
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino raso di sale
120 ml di acqua

Per il risotto:

250 grammi di riso semintegrale
650 ml di brodo vegetale
1 scalogno
100 ml di vino bianco
La scorza di un limone grattugiata
Un filo di olio evo

Iniziamo a preparare il pesto, mettendo a frullare in un cutter le foglie di maggiorana, le mandorle, l'olio e il sale e l'acqua. Si può ridurli in crema o lascire una consistenza più granulosa a piacere.

Ora prepariamo il risotto, tritando lo scalogno e facendolo soffriggere in una pentola con un filo di olio evo. Sciacquiamo il riso per pulirlo da eventuali impurità e mettiamolo in pentola quando lo scalogno risulterà leggermente appassito per farlo tostare 2 minuti e facciamo sfumare il vino bianco alzando la fiamma per fare evaporare l'alcool. quando il vino sarà evaporato aggiungiamo due terzi del brodo caldo a mestolate e aggiungiamo gradualmente la restante parte quando il risotto si starà asciugando durante la cottura. A metà cottura aggiungere le scorze di limone grattugiate Il risotto sarà pronto in un tempo che va dai 20 ai 30 minuti a seconda del tipo di riso. Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungere il pesto i maggiorana e mantecare il riso mescolandolo energicamente per un paio di minuti, aggiustare di sale e servire.
Buon appetito!!

Scialatielli con crema di cipolle rosse al vino rosso e paprika e polvere di capperi croccanti

Questa è  davvero una super ricetta che ho fatto per una cena con due amici commensali ed è stata apprezzata tantissimo. La consistenza della crema di cipolle rosse avvolge alla perfezione una pasta fresca lunga e grossa come gli scialatielli. Il cappero è la nota finale di sapidità che ben si sposa al piatto.

Ingredienti per 3 persone:

350 g di scialatielli freschi (un pò più di 100g a testa perchè la pasta fresca ha una resa inferiore in cottura)

Per la crema di cipolle rosse:
2 Cipolle rosse
1 Scalogno
Olio evo
1 Cucchiaino di paprika affumicata
1 Cucchiaino di rosmarino tritato
1 Pizzico di pepe
1 Un goccio di vino rosso (deve arrivare al livello delle cipolle nella padella)
2 Cucchiaini di malto
2 Cucchiai di burro vegetale non idrogenato
1/2 cucchiaino di sale

Per la polvere di capperi:

1 Cucchiaio di capperi lavati e dissalati

Iniziate prendendo i capperi dissalati asciugandoli con un pò di carta assorbente e mettete in forno ventilato caldo per circa 30 minuti mescolando ogni 10 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare poi rompete i capperi croccanti con un mortaio o un mattarello e tenete da parte la polvere.
Ora prepariamo la crema di cipolle:tagliate lo scalogno e le cipolle rosse a metà e poi a fettine abbastanza fini e metterele a rosolare in una padella calda con un filo di olio evo assieme al rosmarino e la paprika. Salate per far uscire l'acqua dalle cipolle, fate appassire a fuoco medio per 5 minuti e poi alzate un poco la fiamma e sfumate con un goccio di vino rosso. Quando i liquidi si saranno assorbiti spegnere la fiamma, aggiungere il burro vegetale, il malto e il pepe e mescolare. Spostare quindi il tutto in un frullatore a immersione e frullate il composto fino a quando non otterrete una crema omogenea.

Mettete ora a cuocere li scialatielli in acqua bollente poco salata (infatti il condimento è già molto saporito) per 4-5 minuti restando indietro un minuto con la cottura.
Scolateli con una schiumarola e mantecateli in una padella assieme alla crema di cipolle e a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per 1 minuto. Servite e condite con la polvere di capperi e una spruzzata di prezzemolo fresco tritato.

Mix di verdure, erbe e alghe in salamoia di umeboshi

Adoro la conservazione sotto sale per tantissimi motivi: sia per gli standard di sicurezza che offre (l'acidità della fermentazione lattica non permette in alcun modo lo sviluppo di batteri pericolosi come il botulino), per la possibilità infinita di sperimentare abbinamenti e sapori, per la rapidità che richiede la preparazione e per l'apporto di microorganismi utili al sistema immunitario che questi preparati contengono. L'unica cosa a cui bisogna fare attenzione è assicurarsi che le verdure restino sempre sommerse nella salamoia, per il resto non occorre che avere cura di lavare bene le verdure e tenere ben pulite le superfici di lavoro cosa che comunque in una cucina dove si lavora con cura avviene sempre.
In questo abbinamento il sapore penetrante delle cipolle e dei ravanelli con la fermentazione si smorza e assume le note aromatiche del limone e della salvia e un lontano sapore di mare dato dalle alghe. Devo dire che questo mix mi piace molto, ecco la ricetta:


Ingredienti:
1 mazzetto di ravanelli
3 Carote tagliate a bastoncino fine
1 cipolla a mezzaluna
La scorza di mezzo limone
Uno spicchio di aglio intero
7-8 foglie di salvia tritate
500 ml di acqua
3 cucchiai di acidulato di umeboshi
10 g di sale
Se lo avete qualche cucchiaino di pasta madre o di salamoia vecchia da usare come starter (non è indispensabile, ma accelererà la fermentazione)
Una manciata di alghe wakame



Tagliare le verdure, mischiarle in una ciotola e inserirle in un vaso da 1L. In una brocca versate l'acqua, scioglietevi il sale e versatevi l'acidulato e lo starter e versate tutto il composto nel barattolo delle verdure fino a coprirle interamente. Usate dei pesi o degli stuzzicadenti incastrati tra il barattolo e il collo del vaso per tenere le verdure sempre sommerse dalla salamoia per evitare lo sviluppo di muffe. Chiudere il barattolo e tenere a temperatura ambiente.Vedrete nei giorni la salamoia "frizzare" e vedrete delle bollicine comparire sulla superficie del vaso, segno che la fermentazione è partita correttamente. Quando le bollicine sopra il barattolo saranno numerose (in genere ci vuole da una settimana a qualche giorno a seconda della temperatura esterna), le vostre verdure hanno già raggiunto un grado di fermentazione soddisfacente. Assaggiatele e decidete: se volete che abbiano un sapore ancora più acidulo lasciatele ancora un paio di giorni a temperatura ambiente. Mettete quindi ora il barattolo in frigo: con le basse temperature, la fermentazione rallenterà notevolmente e le verdure si potranno conservare per lungo tempo, anche 3 mesi, a patto che restino sempre sommerse nella salamoia.

Farinata alle erbette con maionese vegetale alla maggiorana

Ammetto di avere un debole per la maggiorana fresca. Se usata senza esagerare (è un'aromatica molto forte) da grande freschezza e carattere al piatto. Si abbina bene ai sapori aciduli. Ho voluto quindi usarla in questa maionese per accompagnare questa farinata alle erbette.
Ecco la ricetta:

Ingredienti per circa 4 persone:

Per la farinata:
100 g di farina di ceci
300 g di acqua
1 cucchiaino di sale
un pizzico di pepe
un mazzetto di erbette
Olio evo

Per la maionese:
50 ml di latte di soia
80 ml di olio di girasole deodorato
un pizzico di sale
10 ml di succo di limone
una punta di cucchiaino di senape
una manciata di foglie di maggiorana



Idratate la farina di ceci  mescolandola con i 300 ml di acqua. Aggiungetela gradualmente mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Lavate e tagliate fini le erbette, scaldate un filo di olio in una padella con uno spicchio di aglio e cuocete le erbette con un pizzico di sale coprendo la padella con un coperchio a fuoco basso per una decina di minuti.

Buttare via l'aglio e unire le erbette al composto di acqua e farina di ceci, aggiungere un cucchiaino raso di sale e un giro di olio evo.
Versare il composto in una teglia foderata con carta forno (per stenderla meglio sulla teglia potete inumidire la carta con pochissima acqua). La teglia dovrebbe avere una grandezza tale che il composto versato non sia più spesso di 7-8 mm. Io ho usato una teglia quadrata 20 x 20.
Infornare in forno a 220 gradi in modalità statico per 20 minuti. Togliere e lasciare raffreddare qualche minuto.

Nel frattempo preparare la maionese frullando in un recipiente stretto e alto con un minipimer il latte di soja freddo con 70 ml dell'olio di girasole, il sale, il succo di limone, la senape. Quando comincia a montare aggiungere il restante olio a filo e gradualmente le foglie di maggiorana. La quantità di maggiorana da mettere dipende dal vostro gusto e da quanto volete la caratterizzare la maionese. Personalmente consiglio di non esagerare e di inserirla gradualmente.

Servire la farinata calda a pezzi accompagnata con la maionese.