La caduta e la resurrezione del dottor Gyland e dello scrittore Pezet

Nell'articolo precedente (che puoi leggere qui) ho voluto darti una panoramica di come lo zucchero, una volta ingerito, sconvolga  l'equilibrio glicemico del corpo e di come le cellule cerebrali, che sono le più sensibili alle variazioni di glucosio del sangue, ne risentano pesantemente.
Ora ti dirò invece di come mondo dell'alimentazione naturale (di cui il sottoscritto, a volte suo malgrado, ne è parte :D) debba ringraziare lo zucchero!! Dico davvero: se non ci fosse stato lo zucchero che ci avesse reso così deboli e pieni di problemi, probabilmente non avremmo mai cambiato alimentazione e capito quanto essa fosse importante! Non avremmo cambiato parte del nostro destino!
Infatti i danni che lo zucchero apporta a livello fisico e psicologico non sono certo un segreto per coloro che l'hanno eliminato dalla propria dieta.
Questa certezza nasce in noi non tanto dopo esserci fatti convincere da studi scientifici (che eppure sono numerosi e autorevoli) nè tantomeno dalla fede cieca in qualcosa di filosofico e astratto.
No, nulla di tutto questo ci ha portato a capire davvero, semmai la ricerca delle prove o aderire a una filosofia è qualcosa che è venuto dopo la nostra presa di coscienza. Ma la presa di coscienza è avvenuta per mezzo di un processo empirico, terribilmente pratico e terribilmente reale:semplicemente, dopo tanti tentativi falliti e sofferenze, abbiamo provato a fare a meno dello zucchero e a cambiare alimentazione e sorprendentemente, dopo poco tempo abbiamo iniziato a sentirci molto meglio. Nè più nè meno.
E non c'è davvero altro modo di capire che verificando su di te. E stranamente più il modo di verificare è semplice, meno sono le persone che lo intraprendono.
Forse perchè è responsabilizzante, forse perchè apparirai come quello strano, l'invasato, forse perchè hai paura che ti prenderanno in giro, hai paura di perdere l'affetto di chi ti sta vicino...insomma i motivi possono essere tanti.
Tu hai mai provato ad abolire lo zucchero e l'alcol per un mese e a passare ad un alimentazione in prevalenza di cereali integrali, verdure e legumi? No, non si muore, però nei primi giorni l'organismo non prende tanto bene questo cambiamento, questo è vero. No, non è triste questo modo di mangiare, non necessariamente. Dici che ci si sente meglio per un effetto placebo? Intanto prova e poi mi dici.
Se hai paura di fare questo passo da solo fatti seguire da un dietologo, o da un nutrizionista, fai quello che vuoi, basta che togli zucchero e dolciumi dalla tua dieta e trovi dei sostituti validi (a tal riguardo puoi leggere un mio articolo che ne parla cliccando qui).
Per farti capire meglio voglio riportarti alcuni passaggi ancora dal bestseller "Sugar blues, il mal di zucchero" di William Dufty che ti consiglio vivamente di aggiungere alla tua libreria personale:

"La storia del dr. Stephen Gyland di Tampa, Florida, è un caso esemplare. Questo medico cadde ammalato, con una miriade di sintomi e disturbi mentali e fisici: perdeva memoria e capacità di concentrazione; era debole e in preda alle vertigini, col cuore dal battito accelerato senza un motivo apparente; soffriva di crisi d'ansietà e di tremori inspiegabili.

Il dr. Gyland andò da uno dei più grandi specialisti che conosceva, per sentirsi dire semplicemente che era nevrotico e che avrebbe fatto bene ad andare in pensione  "per il bene di tutta la categoria". Consultò un altro medico e poi un altro, quattordici in tutto, tra cui tre dei più illustri clinici diagnostici in America.[...] Era ormai quasi al termine del suo calvario quando, quando si imbattè nel primo articolo medico pubblicato nel 1924 dal dr. Seale Harris sul Journal of the American Medical Association.

Gyland fece allora il test di tolleranza al glucosio di 5 ore (GTT) e scoprì di avere un tasso di glucosio insufficiente nel sangue...l'ipoglicemia...i blues da zucchero. Seguì allora i consigli di Harris, adottò una dieta più semplice, eliminando tutti i prodotti raffinati. I suoi sintomi d'ansia, i tremiti, i capogiri, le nevrosi e l'arteriosclerosi sparirono.[...] Il dottor Gyland era amareggiato e seccato al punto giusto e saltò alla ribalta con una lettera al Journal dell'AMA in cui rimproverava ai suoi colleghi di aver ignorato il magnifico lavoro da pioniere fatto dal dr. Harris. Giurò di voler trarre profitto da una lezione così duramente imparata per contribuire a diagnosticare e curare le legioni di persone che soffrivano di sugar blues, tra cui i molti cui era stato detto - come era capitato a lui- che lo zucchero raffinato era un buon rimedio per le loro malinconie e altre miserie, quando ne era invece la causa. Cercò poi di dimostrarlo praticamente, trattando oltre 600 pazienti che soffrivano dei suoi stessi sintomi e scrisse uno studio esauriente su questi casi, con diagnosi dettagliate, i sintomi ed il modo con cui rispondevano al suo trattamento, che iniziava sempre con la completa soppressione dei carboidrati raffinati, specie zucchero e farina bianca. Divenuto una pulce nell'orecchio dell'AMA, gli venne finalmente concesso di leggere quanto aveva scritto di fronte ad una delle Associazioni Mediche. Attese però invano anni di veder pubblicati i suoi studi.[...]

Mentre Gyland peregrinava da uno specialista all'altro [...], uno scrittore scientifico, che aveva studiato ad Harvard e al MIT stava passando per lo stesso scoraggiante calvario. Dovette girovagare per innumerevoli sale di consultazione, sopravvivere a diagnosi sbagliate e trattamenti inadatti per più di dieci anni prima di trovare un medico che isolasse il vero problema, lo confermasse con un test GTT e lo liberasse dallo zucchero. Lo scrittore, W.A. Pezet, vide i suoi malanni sparire. Pose allora delle domande stringenti al suo medico, il dr. Abrahamson:

"Perchè così tanti medici non sanno nulla su questa costellazione di sintomi che affliggono tanti milioni di persone? Se la diagnosi è così semplice e la rimozione della causa dei sintomi più semplice ancora, che cosa si deve pensare di tutta la preparazione dei medici?"

Il senso della missione si approfondì in Pezet, quando si accorse che sua moglie soffriva degli stessi suoi sintomi e che, dopo aver smesso lo zucchero, ne aveva avuto lo stesso sollievo. Ne risultò una proficua collaborazione Abrahamson - Pezet, con la pubblicazione nel 1951 del volume storico  Corpo, Mente, Zucchero. 
La vendita di più di 220 mila copie rivelava in modo significativo il grande interesse del pubblico sul soggetto.
Nonostante tanti libri e articoli di questo genere, l'Associazione Medici Americani continuava ad assicurare all'America che i suoi membri sanno tutto su ciò che ci fa o non ci fa ammalare.
Il suo Journal, infatti, nel 1973 proclamava:
"Fatti pubblicizzati di recente nella stampa popolare hanno portato il pubblico a credere che la frequenza dell'ipoglicemia sia cosa comune nel Paese e che i molti sintomi che affliggono gli americani siano dovuti alla suddetta malattia e non riconosciuti come tali. Queste affermazioni non sono sostenute da alcuna prova medica...Ipoglicemia vuol dire basso livello di zucchero nel sangue. Quando si manifesta, si hanno sintomi come sudorazione eccessiva, tremiti, ansia, battito cardiaco accelerato, emicranie, sensazioni di fame, debolezza passeggera, a volte convulsioni e coma. Però , la maggior parte delle persone con questi sintomi non ha l'ipoglicemia".
Come possono proclamare così sicuramente di saperlo?
Tra chi si poneva questa domanda c'era Marylin Hamilton Light, direttrice della Società di ricerche adreno-metaboliche per l'ipoglicemia, che aveva vissuto lo stesso incubo del dott. Gayland. [...] Scrisse al ministero della Sanità Educazione e Assistenza pubblica e chiese di avere i loro dati sull'incidenza dell'ipoglicemia nel paese. Ecco la risposta: "...Dati non pubblicati dal censimento sanitario indicano che circa 66 mila casi sono stati accertati con inchieste a domicilio di persone non facenti parte di istituzioni, durante l'anno 1966-1967, Di 134 mila persone intervistate, si riportano 66 mila casi di ipoglicemia; questo rappresenta il 49,2% delle persone interrogate". 
Non la maggioranza, bensì solo il 49,2%!! 
[...] Ve lo sareste aspettato?Ve l'immaginate il Ministero della Sanità l'Ordine dei medici che cancellano una campagna contro il cancro o le malattie di cuore perchè non affliggono ancora la maggioranza delle persone, ma solo un misero 49,2%?"

Insomma il problema del mal di zucchero è un problema strisciante, spesso sottovalutato se non a volte deriso, di cui iniziamo a renderci conto dell'entità solo quando sparisce dalla nostra tavola e su cui non mi ripeterò mai abbastanza di sottolinearne i rischi.

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Lo zucchero lascialo stare, ci sono droghe migliori!

Da alimento raro, costosissimo, usato a piccolissime dosi per lo più a scopo medicinale, a principale ingrediente della dieta contemporanea: la storia dello zucchero e della sua diffusione nel mondo è una storia di sfruttamento di popoli, di esaurimento di risorse naturali e di nuove sconsciute patologie che sorgevano nelle popolazioni che iniziavano a farne un uso sistematico.
In un solo articolo è impossibile parlare in maniera completa dei vari indizi, per non dire prove, che mettono la polvere bianca tra i più grandi responsabili dello stato degenerato di salute fisica e mentale di una buona fetta della popolazione mondiale.
D'altronde non c'è neanche bisogno che ne parli io, visto che c'è chi l'ha già fatto molto meglio di me: sto parlando del buon William Dufty e del suo bestseller  "Sugar Blues, il mal di zucchero", uscito nel l'ormai lontano 1975 e purtroppo sempre più attuale.
Vi consiglio assolutamente di leggerlo e di custodirlo nella vostra libreria personale perchè è un'opera veramente importante ed è impressionante la mole di lavoro e di ricerca fatta dall'autore nel rintracciare le fonti storiche e scientifiche a sostegno della sua tesi.
Tesi che, tra l'altro, l'autore del libro ha sperimentato sulla propria pelle avendo vissuto con innumerevoli disturbi di salute e vedendoli rapidamente e "miracolosamente" sparire togliendo lo zucchero dalla propria alimentazione e passando a una dieta basata su cereali, verdure, legumi e frutta.
Se vi interessa capire come liberarvi dallo zucchero e dall'ossessione per il sapore dolce potete leggere un mio articolo di un pò di tempo fa cliccando qui , per il resto ho gran poco da aggiungere a ciò che c'è già scritto in quest'opera e mi limiterò a citare un paio di passaggi del libro di Dufty che ho trovato particolarmente  interessanti.
Qui di seguito un passaggio del libro che parla in maniera chiara degli effetti e degli scompensi che lo zucchero scatena nell'organismo una volta ingerito.
In quest'altro articolo invece citerò, sempre dallo stesso libro, la storia di un medico e di uno scrittore la cui vita era stata seriamente compromessa da questa sostanza.
Quindi adesso lasciamo parlare Dufty:

Lo zucchero era veramente qualcosa di più potente della birra o del vino e anche della maggior parte dei farmaci conosciuti dall'uomo. Nessuna meraviglia che gli uomini di medicina arabi e giudei usassero lo zucchero raffinato con cautela e in dosi minime.[...] Come fanno notare i dottori Abrahamson e Pezet in "Corpo, mente e zucchero" ,  "uno stato di ipoglicemia, in cui il tasso di zucchero nel sangue è relativamente basso,tende ad affamare le cellule del corpo, specie quelle del cervello." 
[...] Quando va tutto bene, questo equilibrio è mantenuto stabilmente dalle ghiandole surrenali. Se ingeriamo dello zucchero raffinato (saccarosio), assorbiamo una sostanza che rappresenta lo stadio ultimo di trasformazione prima del glucosio, sostanza che sfugge così in larga misura ai processi chimici del nostro corpo. Il saccarosio passa direttamente  nell'intestino, dove diventa glucosio "predigerito"; questo, a sua volta, è assorbito dal sangue, dove il rapporto di equilibrio tra glucosio e ossigeno è già stato prestabilito  con precisione: ecco allora che il livello di gluscosio nel sangue viene drasticamente aumentato, l'equilibrio distrutto ed il corpo entra in crisi.
E' il cervello a registrarlo per primo. Dalla corteccia surrenale esce un flusso di ormoni per mobilitare tutte le riserve chimiche che possono equilibrare l'eccesso di zucchero: dalle isolette del pancreas esce l'insulina, che serve proprio a tener basso il livello di glucosio nel sangue, lavorando in antagonismo complementare agli ormoni delle surrenali (adrenalina), che si preoccupano di tener alti invece i livelli di zucchero. Tutto ciò avviene con un ritmo frenetico, e i risultati sono prevedibili: andando troppo in fretta, si spinge troppo in là. Il tasso di glucosio nel sangue  scende ad un livello bassissimo ed una seconda crisi si produce in conseguenza della prima.[...] Tutto questo si riflette sulle nostre sensazioni, su come ci sentiamo. Quando il glucosio viene assorbito dal sangue, ci sentiamo in forma e viviamo un rapido "tirarsi su". Però questo aumento di energia presa a prestito non tarda a subire un calo e il glucosio scende al minimo.
Ci sentiamo allora stanchi, provati e dobbiamo fare uno sforzo anche solo per muoverci o pensare e questo sino a che il tasso di glucosio non sia nuovamente risalito, [...] ci capita di essere irritabili, tutti nervi e scatti.
La gravità di una crisi conseguente ad un'altra crisi dipende dal sovraccarico di glucosio. Se continuiamo ad assorbire degli zuccheri, una nuova doppia crisi comincia sempre prima ancora che quella vecchia sia finita. L'accumularsi delle crisi arriva entro la fine della giornata a farci "dare i numeri".
Come risultato di anni ed anni di giornate come questa, ci ritroviamo con le ghiandole surrenali distrutte: non tanto a causa del superlavoro, quanto dai continui "colpi di frusta". La produzione globale di ormoni è scarsa e le quantità sono sfasate; questa funzione alterata si riflette sul sistema endocrino. Ben presto il cervello può avere difficoltà a distinguere quello che è reale da quello che non lo è. Se poi siamo sottoposti ad uno stress, andiamo a pezzi, perchè il nostro sistema endocrino non ce la fa più;[...] I medici che hanno studiato questo meccanismo notano che " siccome le cellule cerebrali sono quelle che dipendono interamente dal tasso di glucosio nel sangue per il loro nutrimento, sono dunque le più colpite. Il preoccupante aumento ed il grandissimo numero di "malati di nervi" tra la popolazione è proprio una riprova di questo fenomeno".

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Dolci e prodotti da forno...Perchè li amiamo così tanto?

Spesso non riusciamo a capire bene perchè abbiamo così tanta voglia di un cibo piuttosto che di un altro, tendiamo ad attribuire la nostra scelta come dovuta al caso, invece queste dinamiche riescono ad essere ben spiegate e comprese utilizzando un approccio al cibo che si basi sull'aspetto energetico oltre che a quello biochimico.
Un caso abbastanza evidente è la voglia di dolce o di prodotti da forno dolci/salati, spesso accompagnati da fame eccessiva.
E lo ammetto, se pur con il tempo il desidero di dolce si è attenuato molto (anche per il merito di aver abbandonato lo zucchero dalla mia vita con tutte le conseguenze che ne comporta) ,la voglia di prodotti da forno resta il mio punto debole...li adoro e non vorrei mai farne a meno.

Quindi oggi ci concentreremo su queste 2 dipendenze: quella dal dolce, e quella dai prodotti da forno.
Quello che avviene nel momento in cui queste voglie si manifestano è un processo che a livello biochimico apparentemente è uguale in entrambi i casi  e consiste nell'ipersecrezione di insulina da parte del pancreas che è costretto ad un super-lavoro. Questa gran quantità di insulina abbassa eccessivamente e molto rapidamente il livello di zuccheri nel sangue creando una condizione più o meno prolungata di ipoglicemia i cui sintomi si manifestano proprio come fame eccessiva e mancanza di lucidità mentale e stanchezza. Se poi ,quando mangiamo, torniamo a ingurgitare prodotti che portano ad alzare eccessivamente l'indice glicemico, come risposta avremo di nuovo un'ipersecrezione di insulina e il giochetto si ripete e diamo vita a un circolo vizioso che non finisce più e che porta, andando avanti col tempo, a stressare e indebolire il pancreas fino a, in casi estremi, compromettere la sua capacità di produrre insulina.
E se, come dicevo,  il meccanismo di voglia di dolce o di prodotti da forno sembra identico (sono entrambi due cibi che alzano velocemente la glicemia) , se invece lo si osserva usando il principio orientale yin/yang (se vuoi capire in generale cos'è e come si applica al cibo il principio yin/yang puoi leggere l'articolo che ho scritto qui) si può osservare che le cause che le scatenano sono in realtà abbastanza diverse.
Nel caso ci sia voglia di dolce o del forte desiderio di alcolici si tratta del desiderio di un cibo molto yin, un cibo che serve a rilassare:la causa di questa voglia è quindi probabilmente la conseguenza di una condizione di eccessiva tensione e contrazione del pancreas causata da un eccesso di alimenti o stimoli yang (stress, cibi eccessivamente salati, secchi asciutti e compatti come formaggi duri, salumi, carne di pollo e tacchino e prodotti da forno). Il desiderio di alcolici, in particolare, è quasi sempre collegato a un'alimentazione ricca di cibi animali.
Nel caso invece delle voglie di prodotti da forno si tratta invece del desiderio di un cibo yang:non  è un caso che spesso desideriamo quelli più secchi e duri (taralli, grissini, biscotti). La causa in questo caso è una condizione eccessivamente yin in cui il corpo è indebolito da eccessi di alcuni alimenti come cioccolato, caffè, zucchero e altri alimenti o frutta di origine tropicale.
Quindi per la macrobiotica esistono 2 tipi di ipoglicemie: una causata dall'eccesso di yin e l'altra da un eccesso di yang e spesso, nell'alimentazione moderna che è composta di eccessi di alimenti sia di un tipo che di un altro, una voglia richiama l'altra come un cane che si morde la coda.
Il primo modo per ridurre questi stati di debolezza è sicuramente sostituire e ridurre il più possibile o togliere del tutto quegli alimenti che hanno caratteristiche estreme (zucchero, alcolici, caffè, cioccolato, formaggi, uova, salumi e carne, e alcuni tipi di pesce come quelli a carne rossa e quelli conservati sotto sale) e iniziare un'alimentazione maggiormente equilibrata che sia basata principalmente su cereali integrali, verdure, legumi e frutta di stagione (delle semplici indicazioni su cosa potresti mangiare le puoi trovare in questo articolo qui).

Gli stufati di zucca carote e cipolle
 aiutano a
ridurre la voglia di dolce

Altra cosa importante è muoversi in maniera furba e quando arriva la voglia di dolce o di prodotti da
forno, bisogna farsi trovare preparati: degli ottimi alimenti che si possono mangiare per attenuare un pò queste voglie sono la frutta cotta e le verdure dolci stufate o cotte a lungo, in particolare zucca, cipolle e carote, anche in grande quantità.
Con questi accorgimenti, nonostante richiedano un pò di fatica  iniziale, una persona può cominciare a sperimentare su di sè quanto il cibo possa influenzare notevolmente propria la vitalità, lucidità e gli stati d'animo.
Con questo sto dicendo che una persona debba eliminare dalla sua vita i prodotti da forno e i dolci?Assolutamente no, non è questo il punto.
I dolci da forno così come il pane e la pizza, sono buoni e non dobbiamo rinunciarci (tranne che magari per un periodo in cui bisogna sistemare dei problemi legati all'abuso di questo tipo di prodotti), basta solo farne un uso equilibrato e bisogna saperli preparare bene cioè senza uova e burro e utilizzando farine di qualità, dolcificanti naturali e una buona lievitazione, altrimenti creano accumuli, muco, pesantezza e possono essere anche causa di problemi alla pelle e all'intestino.
Poi si possono fare molte alternative diverse dai classici prodotti da forno come i dolci o  il pane cotti al vapore, i dolci al cucchiaio, i budini o i dolci fatti senza farina usando i cereali in chicco usando sempre zero derivati animali e dolcificanti naturali.
Tornando ai prodotti da forno, saper scegliere una farina di qualità è fondamentale. Più una farina è raffinata e macinata fine, più alzerà la glicemia e più creerà una colla nell'intestino.
Meglio scegliere quindi farine semilavorate (come la tipo 1 o la tipo 2) o integrali, macinate a pietra, il più possibile fresche: la fibra dei cereali, oltre ad avere importanti vitamine e sali minerali, rallenta la digestione degli amidi abbassando l'indice glicemico e attiva la peristalsi intestinale.
Ogni tanto è bene  imparare fare prodotti da forno con le farine di cereali senza glutine come farina di riso, saraceno, miglio o mais che hanno un'indice glicemico più basso.

Il malto somiglia al miele, ma ha una composizione
zuccherina più equilibrata

Come dolcificanti io consiglio di scegliere il malto di riso o di mais e la frutta secca. Il malto  è un alimento che ha un buon equilibrio tra zuccheri semplici, carboidrati complessi e sali minerali e conferisce una dolcezza equilibrata al dolce.
Poi ci può stare che se volete fare un dessert particolarmente dolce ricorriate  allo sciroppo di riso, lo sciroppo d'acero, il miele o un pò di zucchero di canna integrale  ma vi consiglio di farlo raramente, come eccezione.
Ciò che dovete sicuramente fare è bandire lo zucchero bianco o di canna che sia e tutti i dolcificanti di sintesi come aspartame, o pseudo naturali come la stevia, ecc...

Pasta madre
appena rinfrescata

Anche una lievitazione prolungata permette una buona scomposizione degli amidi complessi in composti più digeribili che spesso conferiscono aromi e sapori particolari, in particolare al pane e alle focacce. Tra le varie forme di lievitazione la migliore è sicuramente quella con la pasta madre perchè coinvolge un numero molto vasto di lieviti e microorganismi che contribuiscono a una pre-digestione degli amidi e alla neutralizzazione di alcune sostanze anti-nutrienti come l'acido fitico che è presente nella crusca delle farine integrali. In alternativa è ottima anche la lievitazione usando un pre-impasto a base di farina, acqua e poco lievito di birra chiamato biga che di solito viene preparato la sera prima del giorno in cui si impasta, garantendo una pre-lievitazione di almeno 10-12 ore. Per i dolci che richiedono una lievitazione più rapida, un buon compromesso può essere l'impiego di sostanze lievitanti come il cremor-tartaro e il bicarbonato che si trovano già mischiati in bustine in molti negozi di          prodotti naturali.
Insomma mi sembra di avervi detto tutto quello che serve per acquisire un pò di consapevolezza in più quando non sapete come gestire gli attacchi di fame!
Poi sul blog trovate qualche ricettina che potete prendere come riferimento!

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