Mix di verdure, erbe e alghe in salamoia di umeboshi

Adoro la conservazione sotto sale per tantissimi motivi: sia per gli standard di sicurezza che offre (l'acidità della fermentazione lattica non permette in alcun modo lo sviluppo di batteri pericolosi come il botulino), per la possibilità infinita di sperimentare abbinamenti e sapori, per la rapidità che richiede la preparazione e per l'apporto di microorganismi utili al sistema immunitario che questi preparati contengono. L'unica cosa a cui bisogna fare attenzione è assicurarsi che le verdure restino sempre sommerse nella salamoia, per il resto non occorre che avere cura di lavare bene le verdure e tenere ben pulite le superfici di lavoro cosa che comunque in una cucina dove si lavora con cura avviene sempre.
In questo abbinamento il sapore penetrante delle cipolle e dei ravanelli con la fermentazione si smorza e assume le note aromatiche del limone e della salvia e un lontano sapore di mare dato dalle alghe. Devo dire che questo mix mi piace molto, ecco la ricetta:


Ingredienti:
1 mazzetto di ravanelli
3 Carote tagliate a bastoncino fine
1 cipolla a mezzaluna
La scorza di mezzo limone
Uno spicchio di aglio intero
7-8 foglie di salvia tritate
500 ml di acqua
3 cucchiai di acidulato di umeboshi
10 g di sale
Se lo avete qualche cucchiaino di pasta madre o di salamoia vecchia da usare come starter (non è indispensabile, ma accelererà la fermentazione)
Una manciata di alghe wakame



Tagliare le verdure, mischiarle in una ciotola e inserirle in un vaso da 1L. In una brocca versate l'acqua, scioglietevi il sale e versatevi l'acidulato e lo starter e versate tutto il composto nel barattolo delle verdure fino a coprirle interamente. Usate dei pesi o degli stuzzicadenti incastrati tra il barattolo e il collo del vaso per tenere le verdure sempre sommerse dalla salamoia per evitare lo sviluppo di muffe. Chiudere il barattolo e tenere a temperatura ambiente.Vedrete nei giorni la salamoia "frizzare" e vedrete delle bollicine comparire sulla superficie del vaso, segno che la fermentazione è partita correttamente. Quando le bollicine sopra il barattolo saranno numerose (in genere ci vuole da una settimana a qualche giorno a seconda della temperatura esterna), le vostre verdure hanno già raggiunto un grado di fermentazione soddisfacente. Assaggiatele e decidete: se volete che abbiano un sapore ancora più acidulo lasciatele ancora un paio di giorni a temperatura ambiente. Mettete quindi ora il barattolo in frigo: con le basse temperature, la fermentazione rallenterà notevolmente e le verdure si potranno conservare per lungo tempo, anche 3 mesi, a patto che restino sempre sommerse nella salamoia.